Kā pareizi sagriezt cūkas liemeni?

Viens no svarīgākajiem uzdevumiem mājas cūkkopībā ir zināt, kā pareizi nokaut un izciest cūku. Process ir sarežģīts, un, lai iegūtu pirmšķirīgu produktu, ir svarīgi saprast vairākas nianses. Protams, tikpat svarīgi ir izprast pareizas izciršanas procedūras un konsekventi tās ievērot.

Kad ir pienācis laiks kaušanai?

Cūkas kaušanas vecums ir personisks lēmums, jo tas var būt jebkas, sākot no jauna sivēna līdz pat 100 kg smagam dzīvniekam. Protams, jo smagāka cūka, jo vairāk gaļas tā dos. Profesionāli audzētāji izmanto ķermeņa kondīcijas skalu, jo tā ļauj noteikt optimālo svara un kvalitātes līdzsvaru. Šī skala cūkas klasificē šādi: tauku svars (virs 90 kg), bekona un gaļas svars (svars no 38 līdz 86 kg) un sivēns.

Cūku var nokaut jebkurā gada laikā. Ziema tiek uzskatīta par ērtāko sezonu, it īpaši, ja nav lielas saldētavas, jo liemeni var nokaut un uzglabāt ārā. Ja nepieciešams, cūkas var nokaut arī vasarā. Šajā gadījumā optimālais diennakts laiks ir agrs rīts, pirms kļūst pārāk karsts un sāk uzbrukt kukaiņi.

Ja pūš vējš, vislabāk ir atlikt procesu, lai gaļā neiekļūtu putekļi un netīrumi. Nekaujiet liemeni arī lietū, jo gaļa kļūs mitra un sabojāsies. Īpaši ērti ir nosegta vieta.

Kuru cūku var nokaut?

Īpaši svarīgi ir apzināties dzīvnieka reproduktīvo ciklu — cūku nedrīkst kaut meklēšanās laikā, jo gaļas garšu ietekmē dzimumhormoni. Meklēšanās notiek ik pēc 18–24 dienām un ilgst divas dienas. Pēc tam cūkai jāgaida vēl 10 dienas.

Cūkas satraukumu var noteikt pēc tās uzvedības. Dzīvnieks kļūst nemierīgs, berzējas pret sienām un ēd bez apetītes. Dzimumorgāni nedaudz pietūkst un kļūst sarkani, un, pieskaroties muguras lejasdaļai, cūka sastingst apsedzošā pozā.

Ja dzīvniekam ir ievadīti kādi medikamenti (antibiotikas, prethelmintiskie līdzekļi un pretparazitārie līdzekļi), pirms kaušanas ir svarīgi nogaidīt zāļu lietošanas instrukcijā norādīto laika periodu.

Sagatavošanas aktivitātes

Pirms kaušanas nepieciešami divi sagatavošanās darba posmi. Mēs apskatīsim katru atsevišķi.

Cūkas sagatavošana

Mēnesi pirms paredzētās kaušanas ir vērts izslēgt no cūkas uztura pārtikas produktus, kas pasliktina gaļas garšu:

• kukurūza;
• klijas;
• zivju atkritumi.

Diētā jāiekļauj šādi produkti:

• piena atkritumi;
• kvieši;
• mieži.

Tieši pirms dzīvnieka kaušanas jāņem vērā šādi svarīgi noteikumi:

• notīriet cūku ar suku un nomazgājiet to ar siltu ūdeni (ērti ir izmantot dārza šļūteni);
• cūkas pēdējā barošana jāveic 12-18 stundas pirms kaušanas, kas ir nepieciešama pilnīgai zarnu attīrīšanai;
• 4 stundas pirms kaušanas atņemiet cūkai ūdeni.

Šie pasākumi tiek veikti, lai uzlabotu gaļas garšu. Turklāt izsalkušu dzīvnieku ir vieglāk izvilināt no aploka, piedāvājot tam barību.

Pirms kaušanas ieteicams uzaicināt veterinārārstu, lai viņš apskatītu dzīvnieku un izsniegtu veselības sertifikātu. Tas apstiprinās lauksaimnieka tiesības pārdot produkciju. Izņēmums ir gadījumi, kad cūka tiek kaujama personīgai lietošanai.

Ir svarīgi atzīmēt, ka nekastrētu tēviņu gaļa satur hormonu androsteronu, kas, gatavojot, rada ļoti nepatīkamu smaku. Šī iemesla dēļ tā netiek pārdota komerciāli.

Vietnes un rīku sagatavošana

Atkarībā no kaušanas metodes un liemeņa griešanas jums būs nepieciešams:

• ass nazis ar asmens garumu vismaz 15 cm;
• rokas zāģis;
• spainis tīra karsta ūdens;
• āmurs dzīvnieka apdullināšanai;
• trauks asiņu savākšanai un atsevišķs trauks citiem subproduktiem;
• gāzes deglis vai pūtējs;
• filma.

Griešanas virsmai jābūt no koka vai betona; var izmantot arī plastmasas plēves. Izvairieties strādāt uz metāla virsmas, lai nesabojātu gaļu. Ja nolemjat sagriezt liemeni, kamēr tas karājas, jums būs nepieciešami āķi.

Kaušanas un asiņošanas metodes

Pirms kaušana Ieteicams cūku apdullināt ar āmura sitienu pa pieri, dažus centimetrus virs uzacīm. Tas padarīs dzīvnieku bezsamaņā, lai tas neciestu un lauksaimniekam būtu vieglāk to nokaut. Cūkas, kuru svars ir 250–300 kg, pirms kaušanas tiek apdullinātas ar elektrošoka ierīci.

Pati kaušana bieži tiek veikta vienā no diviem veidiem:

• Naža dūriens sirdīŠī tiek uzskatīta par vienkāršāku metodi. Cūku novieto uz labā sāna un, turot kājas, padusē starp 3. un 4. ribu ievieto nazi. Pēc tam liemeni atstāj uz sāniem, lai notecētu asinis. Atkarībā no dzīvnieka svara var būt vērts nolīgt vienu vai vairākus palīgus. Šī kaušanas metode parasti nav ideāla gaļas kvalitātei — krūšu rajonā uzkrājas daudz asiņu, un tās var izņemt tikai pēc liemeņa atvēršanas. Iegūtos recekļus ir grūti atdalīt no gaļas un ribām.
• Ar naža dūrienu kaklā (Tiek pārgriezta miega artērija un jūga vēna). Novietojot cūku uz sāniem vai pakarot to aiz kājām pie šķērsstieņa, tās kakls tiek ātri caurdurts. Dūriena vieta atrodas 2,5 cm attālumā no kreisās auss kakla virzienā. Ja dzīvnieks nav apdullināts, nepieciešami vairāki asistenti, lai to noturētu nekustīgi. Asinis pilnībā attec caur miega artēriju dažu minūšu laikā. Šīs metodes priekšrocība ir minimāls asins zudums. Asiņu attecēšanas process ir daudz ātrāks un rūpīgāks, ja liemenis tiek pakārts pie šķērsstieņa. Lai to izdarītu, sasieniet dzīvnieka pakaļkājas ar auklu, pārmetiet to pāri šķērsstienim un pavelciet pret sevi, lai paceltu dzīvnieku.

Tādējādi liemeņa atasiņošanas metode ir atkarīga no kaušanas metodes. Jebkurā gadījumā šis ir svarīgs solis, jo tas nosaka liemeņa garšu, noformējumu un uzglabāšanas laiku. Protams, jo mazāk asiņu paliks liemenī, jo garšīgāka, maigāka un kvalitatīvāka būs gaļa.

Asinis ir vērtīgs blakusprodukts, ko izmanto pudiņu un asinsdesu gatavošanā. Lai tās savāktu, zem liemeņa novietojiet tīru bļodu. Ja asinis netiks izmantotas, tās var vienkārši izliet uz zemes.

Standarta griešanas tehnoloģija

Tikai pēc asins nolaišanas viņi sāk liemeņa kaušanu. Visvieglāk to izdarīt, pakarinot to uz šķērsstieņa, bet, ja tāda nav pieejams, var izmantot zemu paplāti, salmus vai uz zemes izklātu plastmasas plēvi.

Klasiskais liemeņa griešanas modelis izskatās šādi:

Dzīvnieka āda cieši pieķeras tauku slānim, un, tā kā tā tiek arī pārdota, to nevajadzētu noņemt. Sari jāapdedzina ar lodlampu vai gāzes degli, un pēc tam virsējais slānis uzmanīgi jānokasa ar naža galu. Apskatīsim soli pa solim, kas jādara tālāk.

Galvas nociršana

Vispirms ir jānoņem galva no liemeņa. Lūk, kā to izdarīt:

1. Izmantojiet nazi, lai veiktu griezumu no auss līdz ausij.
2. Dzemdes kakla skriemeļi jāpārgriež ar rokas zāģi (nagi jānoņem ar to pašu instrumentu).

Cūkas galvu var nocirst arī ar uzasinātu cirvi, lai nebūtu jātiek galā ar cietajiem kakla skriemeļiem un biezo tauku apkakli.

Kad galva ir atdalīta, ir vērts to sagriezt:

1. Sagriezt 2 daļās.
2. Noņemiet žokli un acis.
3. Nogrieziet purnu, ausis un vaigus.
4. Uzmanīgi izņemiet smadzenes.

Protams, ja jūs nolemjat pārdot galvu veselu, to nav nepieciešams sagriezt.

Zarnas

Pēc tam sāciet iekšējo orgānu izņemšanu — izķidāšanu. Kopā ar taukiem ir jāizgriež vēdera "priekšauts". Tas jādara uzmanīgi, jo bojāti iekšējie orgāni var sabojāt gaļas kvalitāti. To var novērst šādi:

1. Ar nazi veiciet nelielu iegriezumu krūšu kaula baltās līnijas zonā.
2. Ievietojiet divus brīvās rokas pirkstus griezumā un, atbīdot zarnas un kuņģi prom no vēdera zonas, turpiniet griezt "priekšautu", nepārtraukti uzraugot griezuma vietu. Griezuma līnija stiepjas pa krūšu kaula vidu līdz ribu savienojumam.
3. Pirms barības vada izņemšanas tas jāpārsien, lai novērstu pārtikas atlieku izkrišanu. Pēc tam barības vadu var viegli pārgriezt virs uzliktā žņauga.

Parasti iekšējie orgāni jāizņem šādā secībā:

1. Sirds, plaušas un diafragma.
2. Kuņģis kopā ar zarnām, aknām un žultspūsli (pēdējo izņem ļoti uzmanīgi, jo mazākais bojājums tam var ievērojami sabojāt gaļas garšu žults noplūdes dēļ).
3. Visi iekšējie tauki, nieres un urīnpūslis (tas ir ļoti delikāts orgāns, un tas jātur aiz augšpuses, lai tas nepārsprāgtu).

Kulinārijas vajadzībām tiek izmantotas tikai aknas un sirds; sirds jāpārgriež uz pusēm un jāattīra no asins recekļiem. Ja tiks izmantotas zarnas, tās jāattīra no pārtikas atliekām, rūpīgi jānomazgā un jāapber ar sāli. Pārējo var izmest.

Liemenis rūpīgi jānotīra no mitruma, izmantojot tīru drānu. Lai gaļa ātri nesabojātos, liemeni nedrīkst skalot.

Atkaulošana

Liemeni vajadzētu sadalīt divās pusēs pa mugurkaulu ar cirvi vai zāģi, pēc tam 30–40 minūtes turēt vēsā vietā, lai gaļa varētu atpūsties un atdzist. Tikai pēc tam jāsāk griezt pusītes gabalos.

Gaļu ir ērti sagriezt uz koka rāmja šādā secībā:

1. Uzmanīgi atdaliet fileju – visvērtīgāko un gardāko gaļu, kas atrodas gar mugurkaulu.
2. Sagrieziet pusliemeni 3 daļās:
   • mugura (krustu kauls, šķiņķis, kāja);
   • priekšpuse (lāpstiņa, plecs un šķiņķis);
   • vidēja (tā arī jāsadala divās daļās - krūšu kurvī un muguras gabalā).
3. Atdaliet speķi un taukus. No muguras gabala un šķiņķa var atdalīt lielākus tauku slāņus, bet pārējām daļām ir mazāki slāņi.

Katru lielu liemeņa gabalu var sagriezt mazākos gabalos. Pēc atkaulošanas gaļu var atsevišķi apgriezt, lai noņemtu liekos taukus un membrānas. Pēc tam rūpīgi noslaukiet visas daļas un uzglabājiet ledusskapī.

Ja cūka tiek kauta, no liemeņa ir jāizņem tikai iekšējie orgāni. To nekauj, jo cep veselu.

Noderīgi padomi

Kaujot cūku, nepieredzējušiem cūku audzētājiem jāņem vērā šādi ieteikumi:

• Sagatavojiet visu nepieciešamo cūkas nokaušanai iepriekš, ieskaitot traukus liemeņa daļām un galdu, lai procesa laikā jūs nenovērstu uzmanību.
• Jums jārīkojas skaidri un bez liekas kņadas. Vislabāk, ja neiejaucas nepiederoši cilvēki.
• Ja neizdodas pareizi pārgriezt kaulus, tos nesadragājot, novieto cirvi vēlamajā vietā un sit pa to ar āmuru.
• Apdedzinot ādu, esiet īpaši uzmanīgi — izvairieties pārāk ilgi pakļaut vienu un to pašu vietu liesmai. Cūkas vēdera zona ir īpaši jutīga. Ja plānojat noņemt ādu, apdedināšana nav nepieciešama.

Populāri griešanas modeļi dažādās valstīs

Ir dažādas liemeņa sadalīšanas metodes, taču vispopulārākās ir amerikāņu, vācu, krievu (Maskavas) un angļu metodes. Tās izskatās šādi:

Amerikāņu

Kaušana ietver liemeņa sagriešanu divās pusēs, katra sadalīta sešās daļās:

1. Mugurējā daļa (fileja nav atdalīta).
2. Galva ar kakla daļu.
3. Lāpstiņa.
4. Priekšējais šķiņķis.
5. Muguras šķiņķis (nav atdalīts no kājām).
6. Krūtsgabals.

Vācu

Griešanas process ir līdzīgs, bet katra liemeņa puse tiek sadalīta 8 gabalos. Rezultātā iegūst 16 dažādu šķirņu gaļas gabalus:

• 1. klase – muguras šķiņķis, muguras karbonāde un karbonādes daļa;
• 2. klase – priekšējās šķiņķa, krūšu kaula un priekšējo skriemeļu muskuļi;
• 3. klase - vēdera gaļa;
• 4. klase - galva un apakšstilbi.

Angļu

Tas ietver liemeņa sadalīšanu 4 lielās daļās:

• galva;
• priekšējā daļa (krūšu kauls un plecs);
• vidusdaļa (mugura un ribas);
• muguras daļa (šķiņķis).

Pēc tam katra daļa tiek sadalīta mazākos gabalos. Piemēram, lai nogrieztu muguru, ir jānogriež šķiņķis, atstājot muguras galu — muguras daļu. Savukārt kājas var sadalīt vairākās daļās atkarībā no paredzētā mērķa.

Krievu

Shēma ir līdzīga vācu shēmai – liemeņa puses ir sadalītas 8 daļās:

• šķiņķi;
• muguras daļa;
• galva un kakls;
• zona starp kaklu un lāpstiņām;
• plecu lāpstiņas;
• krūšu kurvis;
• kāju vidējās daļas un pašas kājas.

Katrs cūku audzētājs izvēlas sev piemērotāko liemeņa griešanas shēmu.

Neto gaļas raža

Dzīvas cūkas svars pēc liemeņa sagriešanas samazinās šādu iemeslu dēļ:

• asiņošana;
• iekšas;
• locītavu un kaulu noņemšana;
• cīpslu un plēves atdalīšana.

Pēc šīm procedūrām paliek pāri paliekošā daļa tiek uzskatīta par cūkgaļas ražu. To var iepriekš aprēķināt procentos, pamatojoties uz cūkas šķirni, vecumu un miesnieka prasmi. Vidēji raža ir 60–70%, bet var sasniegt pat 80%.

Cūkgaļas liemeņa daļas un to izmantošana

Ja cūkas liemenis tiek sagriezts gabalos pārdošanai, ir svarīgi saprast, kuras daļas ir visgardākās, kur tās atrodas un kam tās tiek izmantotas. Tas palīdzēs saglabāt visas vērtīgās gaļas daļas atbilstošā tirdzniecības stāvoklī.

Liemeņa daļa	Kā viņi to izmanto?
Liemeņa aizmugure - muguras daļa, šķiņķis un locītava	Pirmo daļu izmanto cepšanai, bet šķiņķi – šašlika pagatavošanai. Apakšējā daļa jeb stilbs ir vismazāk vērtīgā gaļa, jo tā ir cieta un ar stiprām dzīslām. Tā ir piemērota želejas pagatavošanai.
Priekšpuse - lāpstiņa, plecu gaļa un kakls	Cūkgaļas kakla muskuļi dzīvas gaļas laikā tiek reti izmantoti, tāpēc tā ir īpaši maiga. Savukārt plecs ir cietāks gabals, un tam nepieciešama ilgāka un rūpīgāka gatavošana.
Ķermeņa augšdaļa - fileja, muguras daļa un muguras daļa (mugura)	Pirmo griezumu var izmantot jebkura ēdiena pagatavošanai, jo gaļa ir vismīkstākā. No tās visbiežāk gatavo karbonādes un eskalopus. Fileja tiek izmantota karbonādēm, kebabiem un steikiem. Karbonātu var kūpināt, žāvēt vai cept pēc tvaicēšanas.
Vēdera griezums – krūšu kurvis, vēderplēve un vēders.	Cūkgaļas krūtiņu bieži kūpina vai cep. No sānu gaļas gatavo gardas ruletes. Cūkgaļas vēderu parasti cep cepeškrāsnī.
Galva	Tas ir sadalīts daļās. Mēli izmanto želejas pagatavošanai, bet smadzenes — garda delikatese. Vaigus izmanto bekona pagatavošanai. Atlikušās daļas, ieskaitot ausis, izmanto želejas pagatavošanai.

Gardākās daļas stiepjas gar liemeņa mugurkaulu, un jo tuvāk tās atrodas astei, jo sulīgākas tās ir.

Video: Kā pareizi sagriezt cūku

Pēc video noskatīšanās jūs iegūsiet vizuālu mācību par to, kā pareizi un ienesīgi nokaut cūku:

Parasti liemeņa nokaušana aizņem vismaz trīs stundas, bet nepieredzējušam lauksaimniekam tas var aizņemt ilgāku laiku. Lai izvairītos no kļūdām, ja iespējams, vislabāk ir lūgt palīdzību profesionālim. Pakāpeniski jūs varat iegūt pieredzi un pats pilnveidot visas procedūras.

Bieži uzdotie jautājumi