Kādi piena veidi pastāv: šķirnes un īpašības

Mūsdienās lielākā daļa cilvēku pērk pienu nevis no govīm, bet gan no lielveikaliem. Daudzi pircēji nezina atšķirību starp veikalā pirktu un svaigu pienu, cik veselīgs tas ir un kādi ir tā veidi. Izpētīsim dažādos piena veidus un terminoloģiju, kas atrodama uz iepakojuma.

Dabīgais piens

Govju saražotā piena garšu un sastāvu ietekmē gadalaiks, šķirne, barība, veselība un dzīvnieku noskaņojums. Dabīgam, svaigi slauktam pienam raksturīgs augsts tauku saturs un blīvums. Šis barojošais produkts ir ārkārtīgi veselīgs un garšīgs, taču tas ir uzņēmīgs pret pienskābes baktērijām, tāpēc tas ļoti ātri bojājas — kļūst skābs.

Dabīgais piens ir pieejams:

• Pārī savienots. Šādi sauc svaigu, tikko slauktu, neapstrādātu pienu. Svaigs piens ir silts un joprojām saglabā govs temperatūru.
• Vesels. Šādi sauc pienu, kas nav ticis pakļauts nekādai mākslīgai apstrādei, izņemot termisko apstrādi. Tā struktūra, sastāvs un tauku saturs paliek nemainīgs. Pilnpiena tauku saturs ir 8–9,5 %. Tam ir īss glabāšanas laiks — tas kļūst skābs 24 stundu laikā.

Kādreiz tikai bērni varēja dzert govs pienu — tikai viņu organisms ražoja laktozi, fermentu, kas nepieciešams piena sadalīšanai. Zinātnieki uzskata, ka vēlāk, gēnu mutācijas dēļ, šo spēju ieguva arī pieaugušie.

Tieši pilnpienam un svaigpienam piemīt ārstnieciskas īpašības. Tas ir dārgs. Taču tā pārdošana neapstrādātā veidā ir oficiāli aizliegta. Piens, kas nav ticis apstrādāts — vārīts, pasterizēts vai sterilizēts —, var būt piesārņots ar brucelozi vai leikēmiju.

Lai izvairītos no infekcijas slimību izplatīšanās, nepērciet pienu no privātiem pārdevējiem spontānos tirgos.

Piena veidi atkarībā no pārstrādes metodes

Apstrādes metode ietekmē piena uzturvērtību un pat tā garšu. Piena nozares mērķi piena ražošanā ir:

• maksimāli saglabā uzturvielas;
• iznīcināt patogēnos mikroorganismus;
• radīt produktus ar ilgu glabāšanas laiku.

Pasterizēts

Pasterizācija ietver piena termisko apstrādi temperatūrā, kas zemāka par 100°C. Mājās pienu vienkārši vāra līdz 100°C, kas iznīcina daudzus vitamīnus un uzturvielas. Pasterizācija samazina uzturvielu zudumus, iznīcinot mikrobus. Pēc termiskās apstrādes pienu atdzesē un iepako. Pasterizēts piens, uzglabāts ledusskapī, saglabā savu garšu 5 dienas.

Visnoturīgākie patogēni ir tie, kas izraisa tuberkulozi. Lai tos iznīcinātu, piens jāuzkarsē līdz 80–90 °C.

Rūpniecībā tiek izmantotas vairākas pasterizācijas metodes:

• Zema temperatūra – izejviela tiek uzkarsēta līdz 76°C.
• Augsta temperatūra – līdz 77–100 °C.

Pasterizēta produkta dabiskumu var pārbaudīt, to fermentējot. Ar ķīmiskām vielām atšķaidīts piens nav saderīgs ar pienskābes baktērijām — no tā nevarēs ražot kefīru vai jogurtu.

Pasterizācijas veidi atkarībā no karsēšanas ilguma un temperatūras ir parādīti 1. tabulā.

1. tabula

Pasterizācija saglabā vairāk uzturvielu nekā vārīšana un sterilizācija. Pasterizācijas priekšrocība ir tā, ka pienu var sarecināt. Trūkums ir tā īsais uzglabāšanas laiks. Neatvērtā traukā tas saglabājas 4–15 dienas.

Sterilizēts

Piena sterilizācija ir termiskā apstrāde, kas pilnībā iznīcina mikroorganismus, sēnītes, sporas un fermentus. Sterilizētu pienu var uzglabāt līdz sešiem mēnešiem bez konservantu pievienošanas.

Mājās sterilizāciju veic traukā, kas piepildīts ar ūdeni. Pienu ievieto traukā un vāra 30 minūtes. Rūpnieciskajā sterilizācijā tiek izmantotas divas metodes:

• Vienpakāpes. Sildīšanas temperatūra ir 115–120 °C. Apstrādes laiks ir 15–30 minūtes. Pēc tam izejvielas tiek pārvietotas uz vakuuma kameru un iepakotas.
• Divpakāpju. Šī metode palielina produkta sterilitāti. Šī apstrāde noved pie būtiskām izmaiņām piena sastāvā un struktūrā. Vispirms izejviela tiek sterilizēta vairākas sekundes 130–150 °C temperatūrā. Otrais posms ietver 15–20 minūšu apstrādi -115–120 °C temperatūrā.

Sterilizācijas priekšrocības:

• pilnīga produkta dezinfekcija;
• augsta izturība pret pienskābes baktērijām;
• Tam ir ilgs glabāšanas laiks un to ir viegli transportēt.

Sterilizācija izraisa izmaiņas sastāvdaļās. Kazeīns var izturēt temperatūru līdz 140°C, bet laktoze šādā karstumā sabrūk, veidojot laktulozi.

Ultrapasterizēts

Ultrapasterizāciju bieži sauc par aseptisku pasterizāciju. Šī metode ietver neapstrādāta piena apstrādi ar īpaši augstu temperatūru. Iedarbības laiks ir tikai 3–4 sekundes. Temperatūra ir 135–145 °C. Pēc tam produktu nekavējoties atdzesē līdz 4–5 °C un ielej aseptiskos maisiņos. Ultrapasterizācijas priekšrocības:

• visu mikroorganismu un to sporu iznīcināšana;
• ievērojamas piena olbaltumvielu daļas saglabāšana;
• augsta vitamīnu un minerālvielu sastāva saglabāšana;
• ilgs glabāšanas laiks – 6–8 nedēļas;

Ultrapasterizētu pienu var uzglabāt istabas temperatūrā, un tas nav jāvāra pirms lietošanas. Tā kā visas baktērijas — gan kaitīgās, gan labvēlīgās — tiek iznīcinātas, tas nebojājas pat atverot. Ja ultrapasterizēts piens bojājas, tas kļūst rūgts piena tauku oksidēšanās dēļ. Piena olbaltumvielas tad bojājas, pūst, un produkts kļūst sasmacis.

No UP piena nevar pagatavot ne biezpienu, ne rūgušpienu, bet jogurtu var pagatavot, ja ir īpaša ieraugs.

Gī sviests

Ceptu pienu ražo, uzkarsējot svaigpienu līdz 85°C un turot to pusstundu. Cita metode ir to uzkarsēt līdz 105°C un turēt 15 minūtes. Cepts piens ir gards produkts ar riekstu garšu. Ceptajam pienam ir bagātīga, krēmīga krāsa. Apstrādes laikā piena sastāvā notiek būtiskas izmaiņas:

• olbaltumvielas tiek gandrīz pilnībā iznīcinātas;
• vitamīni tiek iznīcināti;
• tauku masas daļa palielinās.

Kad pienu karsē, tuberkulozes patogēni nemirst!

Jaunas tehnoloģijas

Tradicionālajām pārstrādes metodēm ir savi trūkumi, tāpēc zinātnieki pastāvīgi meklē jaunas tehnoloģijas pārtikas rūpniecībai. Mūsdienās tiek izstrādātas jaunas piena pārstrādes iespējas:

• Ultravioletais. Izejvielu apstrādā ar ultravioleto starojumu, izveidojot noslēgtu, kontrolēta biezuma pienainu slāni. Apstarošana notiek 165–185 nm diapazonā, radot slāņa biezumu 80–120 µm. Šī tehnoloģija izmanto ultravioletā gaismas spēju iznīcināt mikroorganismu DNS, padarot tos nespējīgus vairoties. Nozare tagad ražo CCM gaismas sterilizatorus, ko var izmantot lopkopības saimniecībās.
• Infrasarkanais. Nozare ražo infrasarkanos pasterizatorus, ko izmanto piena pasterizācijai no govīm ar mastītu. Šis piens nav piemērots lietošanai pārtikā, bet to var izmantot teļu barošanai. Ir trīs ierīču grupas: līdz 300, 500–1500 un 2000–5000 l/h.

Piena veidi atkarībā no standartizācijas un tauku satura

Pārtikas rūpniecība ne tikai iepako saņemto neapstrādāto pienu; tas arī tiek īpaši apstrādāts. Piena sastāvs, garša, uzturvērtība, glabāšanas laiks un citas īpašības ir atkarīgas no izmantotās pārstrādes metodes. Aplūkosim tuvāk piena veidus, ko ražo piena rūpniecība.

Normalizēts

Piena standartizācija ietver izejvielu tauku satura un sausnas pielāgošanu. Vienlaikus tā palielina produkta uzglabāšanas laiku.

Standartizētu pienu iegūst no pilnpiena. Produkts tiek sadalīts sastāvdaļās: vājpiens un tauki. Lai sasniegtu vēlamo tauku saturu, vājpienam pievieno pilnpiena krējumu.

GOST standarti nosaka, ka standartizēta piena tauku saturs nedrīkst pārsniegt 3,5 %. Standartizēta piena derīguma termiņš ir 7–10 dienas. Atšķirībā no pilnpiena, standartizētā pienā ir mazāk tauku un ievērojami mazāk mikroelementu un vitamīnu. Tomēr tajā ir B un H vitamīni, kālijs, kalcijs un fosfors, lai gan mazākā daudzumā nekā pilnpienā.

Katram standartizācijas posmam ir nepieciešams īpašs aprīkojums. Krējums tiek atdalīts no pilnpiena — daļa no tā tiek izņemta, bet pārējā daļa tiek sajaukta ar vājpienu, lai sasniegtu vēlamo tauku saturu. Standartizēta piena priekšrocība ir spēja sasniegt vēlamo tauku saturu.

Atjaunots

Šis ir dzēriens, kas pagatavots no koncentrēta piena un ūdens. Tiek izmantots sauss pulveris vai iebiezināts piens. Atjaunots piens pēc sastāva un kaloriju satura ir līdzīgs standartizētam pienam, taču tam ir maz ieguvumu veselībai, jo žāvēšanas process iznīcina tā labvēlīgās īpašības.

Sausā piena pagatavošanas process izskatās šādi:

1. Sauso pulveri atšķaida siltā ūdenī.
2. Pēc dažām stundām produkta normālais blīvums un viskozitāte atjaunojas. Dzērienam netiek pievienotas nekādas piedevas vai konservanti.
3. Iegūtais piena maisījums tiek attīrīts, termiski apstrādāts un iepakots.

Savulaik produkts, kas ražots no sausā piena pulvera, tika pārdots kā "piens". Pēc Federālā likuma Nr. 88 "Tehniskie noteikumi pienam un piena produktiem" ieviešanas šādi produkti tika pārdēvēti par "piena dzērieniem". Šis termins tagad attiecas uz visiem produktiem, kas ražoti, sajaucot ūdeni ar koncentrētu vai iebiezinātu pienu vai pilnpiena/vājpiena pulveri.

Jaukts

Šis ir kompromiss starp atjaunoto un standartizēto pienu. To gatavo no abiem produktiem. Atjaunotais piens bioloģiskās vērtības ziņā ir zemāks par tā standartizēto analogu. "Piena dzērieni" parasti veikalu plauktos parādās ziemā, kad pilnpiena ir deficīts.

Atlasīts

Izvēlētais piens izceļas ar savu augstāko kvalitāti. Tam ir augsta uzturvērtība, jo tas ir ražots no labākajām izejvielām. Tas nav sterilizēts vai atdalīts. Šis produkts ir tikai pasterizēts, kas saglabā lielāko daļu tā derīgo īpašību.

Atšķirībā no parastā piena ražošanas, atlasītajā pienā netiek jaukti dažādi izejvielu veidi. Tiek izmantots tikai piens ar uzlabotām īpašībām, kas parasti iegūts no konkrētiem lauksaimniekiem. Atlasītais piens netiek standartizēts vai sajaukts ar vājpienu — tā tauku saturs paliek dabiskajā līmenī.

Atlasītajam pienam var būt atšķirīgs tauku saturs katrā partijā, kas norādīts uz iepakojuma. Šim produktam ir ilgāks glabāšanas laiks, jo tas ir ražots no īpaši augstas kvalitātes izejvielām ar samazinātu mikrobu saturu. Atlasītais piens ir ievērojami pārāks par parasto pienu. Tas ir neaizstājams bērnu pārtikā un ir iecienīts arī to vidū, kas meklē dabīgus produktus.

Citi piena veidi

Piena nozare, cenšoties apmierināt patērētāju pieprasījumu un prasības, ražo dažāda veida pienu ar unikālām īpašībām. Šie produkti ir paredzēti konkrētām mērķauditorijām vai radīti īpašiem uztura mērķiem.

Homogenizēts

Ja izslaukto pienu atstāj nostāvēties, pēc kāda laika virspusē sakrājas krējums. Jo treknāks piens, jo biezāks slānis. Piena taukus veido mazas globulas. Piena ražošanā pienu homogenizē — presē, sasmalcinot tauku globulas. Pēc pārstrādes piena tauki tiek vienmērīgi sadalīti visā pienā.

Homogenizācijas priekšrocības:

• uzlabota piena garša;
• gremošana ir vienkāršota.

Pilsētnieki ir pieraduši pie piena ar vienmērīgu konsistenci. Viņi, visticamāk, ir piesardzīgāki pret krējuma veidošanās procesu.

Rekombinēts

Šis produkts ir ražots no dažādām sastāvdaļām — piena taukiem, sausnas, krējuma un iebiezinātā piena. To var pagatavot no lētām un zemas kvalitātes sastāvdaļām vai no nedrošiem aizstājējiem. Ja uz iepakojuma redzat etiķeti "rekombinēts", vislabāk to nolikt malā un izvēlēties pienu ar marķējumu "standartizēts".

Lai noteiktu, vai veikalā nopērkamais piens satur pulveri, to nogaršojiet. Mākslīga, aizvietotāja garša norādīs uz pulvera klātbūtni. Mākslīgais piens ir īpaši bagātīgs ziemas sezonā. Pirms piena iegādes izlasiet etiķetes uz iepakojuma.

Bez laktozes

Laktoze ir disaharīdu ogļhidrāts. Bezlaktozes pienā glikoze un galaktoze aizstāj laktozi. Šis piens ir viegli sagremojams. Citās īpašībās tas ir līdzīgs dabīgajam pienam. Tas saglabā savu garšu un uzturvērtību. Tas ir bagāts ar olbaltumvielām, kalciju, fosforu, kāliju un vitamīniem.

Olbaltumvielas

Šis ir raudzēts piena maisījums, kas pagatavots no biezpiena un paniņām. Paniņas ir vājpiena maisījums, ko iegūst, kulot sviestu. Olbaltumvielu piens ir dziedinošs produkts, ko lieto kuņģa-zarnu trakta slimību ārstēšanai un profilaksei. To baro arī zīdaiņiem.

Olbaltumvielu piens ir bagāts ar B, C, H, D un PP vitamīniem. Tas satur arī holīnu, dzelzi, selēnu, molibdēnu, kalciju, kāliju un citus organismam svarīgus dabiskos savienojumus. Olbaltumvielu piena kaloriju saturs ir 52 kcal uz 100 ml.

Bagātināts ar vitamīniem

Bagātināts piens ir ražots no standartizēta pilnpiena. Dabīgajam pienam noteiktā proporcijā pievieno mākslīgos vitamīnus. Piens, kas bagātināts ar piena vitamīnu kompleksu, pēc sastāva, organoleptiskajām īpašībām un fizikāli ķīmiskajām īpašībām ir līdzīgs pilnpienam.

Bagātināts piens satur 10 mg C vitamīna uz 100 ml. Bagātināta piena ražošanas process ir līdzīgs pasterizēta piena ražošanas procesam. Lai samazinātu C vitamīna zudumu, to pievieno pienam pēc pasterizācijas.

Saldēts

Saldēšana tiek izmantota piena ilgstošai uzglabāšanai. Ja pienu sasaldē lēni — līdz -10°C temperatūrai —, piena olbaltumvielas tiek daļēji iznīcinātas. Priekšroka dodama ātrai sasaldēšanai -22°C temperatūrā.

Saldēšana samazina mikroorganismu skaitu, padarot pienu drošāku, bet pilnībā neiznīcina mikrofloru.

Piena atkārtota sasaldēšana nav iespējama – tas pilnībā zaudē savas īpašības un kļūst par bezjēdzīgu dzērienu.

Rūpniecībā saldēšanu izmanto koncentrētu produktu uzglabāšanai. Pasterizēts, homogenizēts un iebiezināts piens tiek iepakots un sasaldēts. Saldēšana palielina produkta uzglabāšanas laiku un samazina transportēšanas izmaksas.

Piena tauku saturs

Uz katra piena iepakojuma ir norādīts tā tauku saturs, ļaujot katram klientam izvēlēties produktu, kas atbilst viņa vajadzībām:

• Zems tauku saturs (bez taukiem). Tā tauku saturs nav obligāti 0%. Ir atļauts tauku saturs līdz 1%. Šādu tauku saturu dod priekšroku cilvēki, kuriem veselības apsvērumu dēļ ir aizliegts ēst pilnpiena pienu. Šāda veida piens ir vienīgais veids, kā baudīt piena produktu.
• Zems tauku saturs. Tauku saturs: 1–2 %. Ražotāji apgalvo, ka vispopulārākais produkts ir ar 1,5 % tauku saturu. Tam ir laba garša, un tas ir saudzīgs pret figūru un ķermeni.
• Tauku saturs 3,5%. Šis ir mājās gatavota piena vidējais tauku saturs, ko izmanto kā vadlīnijas, izvēloties pienu maisiņos.
• Vairāk nekā 4,5%. Šis piens ir diezgan bagātīgs. Ja to pārdod veikalā, tas, visticamāk, ir mākslīgi bagātināts — tam ir pievienoti vājpiena tauki. Taču laukos var atrast dabīgu pienu ar līdzīgu tauku saturu. Ir noteiktas šķirnes, piemēram, Džērsijas govis, kas ražo pienu ar tauku saturu līdz 8%. Šis piens palīdz pacientiem, kuri baro bērnu ar krūti, kad nepieciešama uzlabota uztura.

Kura veida piens ir vislabākais?

Viegli uzminēt, ka mājās gatavots piens, kas slaukts no veselīgas govs, ieņem pirmo vietu veselīgākā piena sarakstā. Ja mājās gatavots piens ir iegādāts tirgū, to nedrīkst dzert nevārītu — tajā var būt infekcijas, vīrusi un patogēnas baktērijas.

Ja pienu pērkat veikalā, labākais variants ir pasterizēts piens. Tas ir veselīgāks par citiem piena veidiem. Tomēr pasterizēta piena derīguma termiņš ir tikai 5–7 dienas. Tāpēc tiem, kas iepērkas hipermārketos nedēļu, labāk ir iegādāties īpaši pasterizētu pienu.

Sterilizētam pienam ir visilgākais glabāšanas laiks — līdz sešiem mēnešiem. Tomēr tas nav tik barojošs kā pasterizēts piens. Vislabāk to lietot tikai ārkārtas gadījumos, piemēram, ceļojot. Atjaunots piens, kas pagatavots no koncentrātiem, ir vismazāk barojošs.

Īpaši vērtīgs ir izvēlēts piens — tas ir augstākās kvalitātes produkts. Tomēr negaidiet, ka bagātināts piens būs īpaši labvēlīgs.

Īsumā par piena sastāvu

Patēriņa ziņā govs piens ievērojami pārspēj citus piena veidus, piemēram, ķēves, kazas un bifeļu pienu. Šis produkts sastāv no 85–90 % ūdens. Atlikušie 10–15 % ir sausnas, kuras sastāvs nosaka piena uzturvērtību un garšu. Piena sastāvs ir parādīts 2. tabulā.

2. tabula

Ja cilvēkam ir alerģija pret alfa-1s-kazeīnu, kas nav nekas neparasts, tad viņš var dzert kazas pienu, jo tas satur beta-kazeīnu.

Piena kaloriju saturs ir atkarīgs no tauku satura:

• 100 ml produkta ar tauku saturu 2,8% - 60 kcal;
• 100 ml produkta, ar tauku saturu 4,5% - 74 kcal.

Piens satur vērtīgus vitamīnus — A un D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12 — un aptuveni 50 mikroelementus un makroelementus. Diemžēl piens var saturēt arī kaitīgas vielas (svinu, dzīvsudrabu, kadmiju, arsēnu un citas), kuras var uzņemt ar barību.

Atsauksmes

Lai piens būtu patiesi labvēlīgs organismam, tas ir jāapstrādā īpašā veidā. Pērkot šo produktu veikalā, pievērsiet uzmanību etiķetēm uz iepakojuma un izvēlieties iespēju, kas atbilst jūsu vajadzībām visos aspektos — garšas, tauku satura, uzturvērtības un derīguma termiņa ziņā.

Bieži uzdotie jautājumi