Es jau īsumā par to runāju, Kas ir apiņi?, kā tas tiek lietots dārzeņu dārzā un augļu dārzā, un tagad es vēlos pastāstīt par tā sastāvu. Starp citu, jūs varat lasīt par ieguvumiem un kaitējumu šeitApiņi izskatās šādi:
Lūk, kas aug mūsu pagalmā. Augs satur aptuveni 15 % olbaltumvielu, 18–25 % rūgtvielu, 8 % minerālvielu, 4 % tanīnu, 1 % apiņu eļļas, 3 % ēterisko eļļu utt. Tas satur arī mikroelementus, vitamīnus, flavonoīdus, dažādas skābes un citas tamlīdzīgas lietas. Bet, tā kā apiņus visbiežāk izmanto alus darīšanai, tostarp mājas apstākļos, es apspriedīšu noteiktu vielu ietekmi uz šo procesu, kas palīdzēs jums saprast, kāpēc no apiņiem iegūst visgardāko un veselīgāko alu.
Rūgtie elementi
Tie ir mīksti un cieti sveķi, kā arī nespecifiski mīksti sveķi. Cietajiem sveķiem alus pagatavošanā nav nekādas vērtības, bet pārējie ietekmē garšu — cik rūgts būs dzēriens. Tātad, jo vairāk šo rūgto sveķu ir, un tas ir atkarīgs no apiņu šķirnes, jo rūgtāks būs alus.
Ir arī citas īpašības: šiem sveķiem piemīt bakteriostatiskas īpašības, kas nosaka, cik ilgi putas saglabāsies. Un šeit efekts ir tāds pats kā ar rūgtumu: jo vairāk sveķu, jo labākas putas.
Starp citu, tieši vārīšanas process pārvērš nešķīstošās formas šķīstošās, kas rada rūgtumu un patieso alus garšu. Tāpēc neiesaku izmantot receptes, kas apgalvo, ka alu var brūvēt bez vārīšanas (un mūsdienās internetā tādu ir daudz). Neņemiet vērā šādus rakstus un stāstus — alu pagatavot nevarēsiet!
Apiņu eļļa
Vēl viena būtiska sastāvdaļa kvalitatīva alus, un pats galvenais, alkoholiskā alus, ražošanā ir eļļa. Šī eļļa ir atrodama tikai lipulīna graudos, kas atrodas šajos konusos:
Mani pārsteidza, uzzinot, ka apiņu eļļa satur aptuveni 250 ēteriskās eļļas. Manuprāt, tas ir daudz vienam augam. Apiņu eļļa satur skābekli un oglekli saturošus savienojumus, terpēnus, humulēnus, mircēnus un citus savienojumus, kas ietekmē dzēriena aromātu un garšu. Ja apiņu rogas ir svaigas vai pareizi uzglabātas, jūs noteikti iegūsiet patīkamu garšu un aromātu.
Bet, ja tiek pārkāpti čiekuru uzglabāšanas noteikumi, alum oksidēšanās dēļ var būt ķiploku, pelējuma, baldriāna un pelējuma garša.
Polifenoli
Tie ir tanīni, kas ietekmē alus krāsu un viskozitāti. Ja alu vārīsiet ilgāk nekā ieteicams, krāsa kļūs tumšāka. Tomēr tas arī palielina viskozitāti un rūgtumu, jo tanīni saistās ar citiem elementiem. Izvairieties no pārvārīšanas — alus būs pretīgi rūgts!
Vāveres
Daudzi uzskata, ka olbaltumvielu savienojumi ietekmē dzēriena garšu un putošanas īpašības. Taču es kliedēšu šo mītu: augu olbaltumvielas ir daudz, taču fermentācija ievērojami samazina olbaltumvielu saturu gatavajā produktā. Saglabājas ne vairāk kā 30–40% (labākajā gadījumā). Tomēr ogļhidrāti tiek saglabāti, tāpēc alus tiek uzskatīts par kalorijām bagātu.
Lūk, galvenie aspekti, kas palīdzēs izvairīties no kļūdām, brūvējot mājas alu.