Marinētu šampinjonu recepte: "Ātri un vienkārši!"

Rudenī man ļoti patīk sēņot. Tas ir kā tajā jokā: "Nevaru izlemt, kas man patīk vairāk — lasīt sēnes vai vienkārši lēnām pastaigāties pa mežu ar nazi rokā."

Salasītās sēnes var vārīt, cept vai kaltēt (un pēc tam izmantot zupām). Manam draugam ļoti patīk gatavot sēņu pastēti… tā ir garšīga, bet es pati to vēl neesmu pagatavojusi, lai gan man ir recepte.

Es labprātāk marinēju jaunās sēnes, pārējās apcepu kopā ar kartupeļiem — ņamm! — un sasaldēju vēlākam laikam. Kad man nepaveicas un neesmu daudz salasījusi, es no tām vāru zupu un daļu saglabāju žuljēnai (vistas fileja ar sēnēm, cepta skābā krējuma mērcē zem siera garoziņas). Bet šodien es vēlētos padalīties ar jums pārbaudītu un patiesu marinētu sēņu recepti, kuras ir gatavas ēšanai nākamajā dienā.

Lai baudītu tik gardu našķi, nav jāiet sēņot. Mani kolēģi bieži lūdz mani uz nākamo svētku galdu atnest "manas firmas sēnes", tāpēc es marinēju arī veikalā pirktās šampinjonus.

Labāk ņemt mazas sēnes, jo daudzas no tām iederēsies burkā un izskatīsies reprezentablāk.

Marinētu šampinjonu recepte

Es aprakstīšu visas darbības soli pa solim:

1. Notīriet sēnes. Reiz drauga dēls atgriezās no ārzemēm, kur strādāja labā restorānā par pavāra palīgu, un pastāstīja man dzīves padomu, kā ātri nomazgāt mazas sēnes. Es sekoju viņa padomam un biju apmierināts ar rezultātu.

Tātad, paņemiet sēnes, ievietojiet tās dziļā bļodā, pārkaisiet ar miltiem (tie darbojas kā dabīgs tīrīšanas līdzeklis), pēc tam pārlejiet sēnes ar ūdeni (varat piepildīt bļodu līdz malām un enerģiski apmaisīt tās ar roku, vai arī varat pievienot nedaudz ūdens un ierīvēt sēnes ar mitriem miltiem, tādējādi noņemot visus netīrumus no to virsmas). Pēc tam noskalojiet sēnes zem tekoša ūdens, un voila! Sēnes ir tīras.

Šādu mazu sēņu mazgāšana vai mizošana atsevišķi, pat tik lielos daudzumos, ir diezgan dārga. Manuprāt, aprakstītā metode ir laika un darba ziņā visefektīvākā, un sauja miltu maksā dažus centus. Lielas (nobriedušas, atvērušās vai vecās) netīrās sēnes vislabāk mizot ar nazi, noņemot plāno miziņu no virsmas. Tās nav ieteicams mazgāt to ļoti porainās mīkstuma dēļ, kas uzsūc ūdeni kā sūklis. Tīra izskata sēnes var ātri noskalot zem tekoša ūdens vai noslaucīt ar papīra dvieli, vai notīrīt ar birsti.

2. Pagatavojiet marinādi. Par 1 kg šampinjonu mēs ņemam:

• 100 ml ūdens;
• 100 ml saulespuķu eļļas (varat izmantot mazāk, ja vēlaties, piemēram, 80 ml, vai arī pats izlemiet, cik daudz, jūsuprāt, ir nepieciešams);
• 4 ēd.k. etiķa 9% (var izmantot 2–3 ēd.k. vai mazāk, bet tas ir jūsu ziņā... daži liek tikai 1–2 ēd.k. etiķa, daži galda etiķa vietā izmanto ābolu sidra etiķi (tās pašas 3–4 ēd.k.), daži etiķi aizstāj ar svaigu citronu sulu... es stingri ievēroju recepti, jo man patīk šīs konkrētās marinādes garša, un parasto galda etiķi izmantoju, jo veikalā nopērkamā ābolu sidra etiķa kvalitāti nevar pārbaudīt, un man vēl nav nekādas vēlmes to gatavot pašai);
• 2 tējkarotes cukura (var pievienot mazāk, ja vēlas, piemēram, 1 tējkaroti, un daži cilvēki cukuru nepievieno vispār... tā ir gaumes lieta);
• 2 tējkarotes sāls (esmu redzējusi versiju ar sojas mērci, bet neesmu to tā gatavojusi);
• 4 ķiploka daiviņas, plāni sagrieztas (ja negaršo, var nelikt);
• 13-15 melnie piparu graudi;
• 4 lauru lapas (vai 2-3, kā vēlaties).

Ja jums garšo krustnagliņas, varat tās pievienot pēc garšas (man nepatīk, tāpēc negaršoju, un oriģinālajā receptē tās nebija paredzētas). Es pievienoju Dižonas sinepes. Mani draugi pievienoja sīpolu riņķus un sarīvētus burkānus, un arī tie bija garšīgi. Viņi teica, ka nākamreiz pievienos nedaudz vairāk aso piparu.

3. Pārlejiet sēnes ar marinādi un novietojiet tās uz plīts. Vāriet uz lēnas uguns 5–7 minūtes pēc vārīšanās (maksimāli 10–15 minūtes, ja uztraucaties, ka sēnes nav pietiekami izvārītas). Sēnes izdalīs sulu, un šķidruma daudzums palielināsies.

4. Ielejiet sēnes burkās un aizveriet ar vākiem. Ļaujiet burkām nedaudz atdzist un ievietojiet ledusskapī. Tās ir gatavas ēšanai nākamajā dienā, un daži cilvēki sāk tās likt burkās ar karoti un ēst vēl siltas jau pēc pāris stundām.

Un lūk, ko es sagatavoju no tā, ko savācu. lauka šampinjoni:

Pēdējā gadījumā bija gan mazas, gan lielas sēnes, tāpēc es tās sasmalcināju. Tā kā cepurītēm jau bija tumšas žaunas (sēnes bija vecākas, ne tikai jaunas), sālījums sanāca mazāk dzidrs un tumšāks, taču tas neietekmēja garšu.

Saka, ka pat novītušas sēnes vārot kļūst tumšākas, it īpaši, ja recepte tiek mainīta un izmantots mazāk etiķa. Tāpēc, ja neesat pārliecināts, vai sēnes bija svaigas, ieteicams tās vispirms 5 minūtes vārīt ūdenī ar citronskābi (2 tējkarotes citronskābes uz 1 kg sēņu). Pašu marinādi vāra atsevišķi. Pēc tam "citronūdeni" nokāš, sēnes pārliet ar karsto marinādi un vārīt vēl 5–7 minūtes.

Es izmantoju parastos vākus, tos nesarullējot, jo šī recepte ir paredzēta sēņu sagatavošanai gaidāmajam mielastam. Es neesmu mēģinājusi tās ziemai noslēgt, izmantojot šo recepti, tāpēc nevaru to ieteikt ilgstošai uzglabāšanai. Tā arī ir visa recepte. Ātri un vienkārši!

Kam nav ieteicams ēst marinētas sēnes?

• Cilvēki ar sūdzībām vai diagnosticētām kuņģa-zarnu trakta, aknu un nieru slimībām, kā arī tie, kas cieš no sistēmiskām slimībām. Tiem, kam ir veselības problēmas, vienmēr stingri jāievēro terapeitiskā diēta, bez izņēmuma (un melnajā sarakstā ir ne tikai sēnes un marinēti gurķi, bet arī sālīti, kūpināti, cepti, taukaini, uz miltiem balstīti pārtikas produkti, kā arī daži dārzeņi un augļi, piemēram, tie, kuriem ir augsts glikēmiskais indekss utt.).
• Grūtnieces un bērni līdz 12 gadu vecumam. Bērniem līdz 2 gadu vecumam sēnes nedrīkst dot vispār, jo tās ir grūti sagremojamas. No 2 līdz 5 gadu vecumam veikalā nopērkamās šampinjones var vārīt un dot nelielā daudzumā vai arī pagatavot, piemēram, pastēti vai mērci (bet ne vairāk kā 1–2 reizes mēnesī!). No 7 līdz 12 gadu vecumam var ēst meža sēnes (tas nozīmē, ka tās nav audzētas komerciāliem mērķiem), bet tikai vārītas. No 12 gadu vecuma var ēst jebkuras ēdamas sēnes (ne tikai vārītas, bet arī marinētas un ceptas), stāsta praktizējoša terapeite E. Kiseļeva (Voroņeža).

Nepalaidiet uzmanību šiem brīdinājumiem!