Jēra griešanas noteikumi: instrukcijas no A līdz Z

Jēra gaļa ir barojošs, veselīgs un garšīgs produkts, tāpēc daudzi lauksaimnieki audzē šos dzīvniekus. Lai iegūtu augstas kvalitātes gaļu ar pievilcīgu izskatu, ir nepieciešams ne tikai nodrošināt aitas ar augstas kvalitātes barību un aprūpi, bet arī stingri ievērot kaušanas un gaļas apstrādes standartus.

Auna sagatavošana kaušanai

Kaušanas sagatavošana jāsāk vienu dienu pirms gaidāmās procedūras un dažās situācijās - 1-4 nedēļas pirms procesa.

Noderīgi padomi:

• Ja runa ir par dzīvniekiem, kas paredzēti gaļas ražošanai, nocirpiet tos mēnesi pirms kaušanas, lai vilnai būtu laiks labi ataugt, nodrošinot augstas kvalitātes aitādas kopā ar gaļu.
• Tieši pirms kaušanas aunu izolējiet no pārējā ganāmpulka un nebarojiet to 10–12 stundas. Tas nodrošina pilnīgu zarnu iztukšošanos, novēršot plīsuma un fekāliju piesārņojuma risku.
  Ūdens patēriņš šajā periodā saglabājas normāls, lai vienkāršotu ādas novilkšanas procesu, jo dehidrēts organisms apgrūtina šo uzdevumu.
• Svarīgs sagatavošanās solis ir dzīvnieku higiēniska tīrīšana procedūras dienā. Pēc rūpīgas tīrīšanas nogādājiet tos veterinārārstam apskatei un veselības ziņojuma saņemšanai.
• Kaušanas vietu sagatavojiet iepriekš. Atkarībā no dzīvnieka izvēlētās pozīcijas procedūras laikā — guļus vai karājoties —, vieta jāsagatavo atbilstoši, vai nu pārklājot to ar brezentu, vai arī uzstādot pastiprinātu šķērsstieni uz stabiem vai koku zariem.
• Izmantojiet pēc iespējas asākus nažus, tostarp taisnus asmeņus artēriju griešanai un gaļas nogriešanai, kā arī izliektus asmeņus ādas nogriešanai. Lai nodrošinātu nevainojamus rezultātus, ir svarīgi iepriekš uzasināt instrumentus.

Liemeņa galveno daļu raksturīgās iezīmes

Jēra gaļas nokaušana ir virkne specifisku darbību, tostarp griešana šķēlēs, atkaulošana un apgriešana. Šī procesa galvenais mērķis ir iegūt gaļu, kas ir klasificēta, lai to būtu vieglāk pagatavot.

Gaļa ir sadalīta atsevišķās daļās: muguras gabals, plecs, kakls utt. Katrs gaļas gabals ir paredzēts konkrētam ēdienam, un profesionāli pavāri zina, kā pareizi izvēlēties un izmantot katru no tiem.

Liemeņa apstrāde ir māksla, un visu posmu pareiza izpilde ir būtiska, lai saglabātu gaļas garšu. Jēra liemeni iedala trīs daļās:

• Jēra priekšējās kājas kopā ar kaklu veido plecu daļu.
• Vidējā daļa ir sternokostālā daļa.
• Pakaļkājas un šķiņķis.

Katram gabalam ir savs mērķis, un tas ir piemērots konkrētu ēdienu pagatavošanai. Piemēram, ribu daļa ir lieliski piemērota gardu jēra īso ribu pagatavošanai. Muguras šķiņķis tiek uzskatīts par delikatesi tā maiguma un minimālā tauku satura dēļ.

Kā pareizi sagriezt liemeni?

Pieredzējuši miesnieki zina, ka jēra liemeņa sadalīšana bieži vien ietver tā sadalīšanu 22 gabalos pa katru locītavu. Zemāk ir vienkāršāka diagramma, kas ļauj vispirms sagriezt jēra liemeni 5–6 gabalos:

1. Izmantojot gaļas mašīnīti vai gaļas nazi, nogrieziet stilbiņus ceļgalu locītavās. Tas atvieglos ādas atdalīšanu no liemeņa. Āda viegli nolobās, strādājot no apakšas uz augšu. Ieteicams izmantot palīgu, lai palīdzētu efektīvi noturēt plato ādu.
2. Novietojiet liemeni ar vēderu uz leju un, sekojot mugurkaulam, sagrieziet to divos lielos gabalos, izmantojot gaļas nazi, vispirms iztīrot iekšas.
3. No katras iegūtās porcijas atdaliet šķiņķi, jo tas parasti tiek uzskatīts par vismīkstāko gabalu un piemērotu svētku ēdieniem. Šķiņķi var sadalīt stilbā un filejā, pārgriežot to šķērsām divās vienādās daļās.
4. No katras priekšējās daļas atdaliet lāpstiņu, vispirms sataustot lāpstiņas kaulu un veicot griezumu gar to.

Pēdējais solis ir kakla daļas atdalīšana – to var sadalīt vairākās daļās atbilstoši jūsu gaumei un jēra svaram.

Iekšējo daļu izņemšana

Lai izņemtu iekšējos orgānus, rūpīgi jāveic iegriezumi gar auna vēdera dobumu, nodrošinot rūpīgu izņemšanu bez bojājumiem. Īpašu uzmanību pievērsiet žultspūslim, lai izvairītos no bojājumiem.

Aitas iekšējo orgānu izņemšanas process tiek veikts šādi:

1. Izņemt un ligēt taisno zarnu.
2. Veiciet iegriezumu trahejā un izvelciet barības vadu, pēc tam noņemiet sirdi un plaušas.

Griešana

Liemeņa griešana ir vienkāršs, bet darbietilpīgs process. Process prasa uzmanību, lai nodrošinātu pareizo porciju iegūšanu.

Griešanas shēma

Jēra gaļas nokaušana jāveic, ievērojot svarīgas vadlīnijas, lai saglabātu liemeņa integritāti. Soli pa solim sniegtas instrukcijas:

1. Karkass jāsadala divās daļās: priekšējā un aizmugurējā. Lai to izdarītu, veiciet griezumu pāri vēderam, sasniedzot muguru. Kad nazis pieskaras mugurkaulam, uzmanīgi salieciet karkasu, izveidojot griezumu starp skriemeļiem.
   Ja jums ir grūtības griezt mugurkaulu ar nazi, varat izmantot cirvi, taču pārliecinieties, ka tas ir tīrs. Centieties nesasmalcināt mugurkaula kaulus, tāpēc grieziet tikai starp skriemeļiem.
2. Pēc tam pārejiet uz liemeņa aizmuguri, sākot ar tauku astes atdalīšanu un pēc tam virzoties uz kājām. Lai atdalītu kājas, izmantojiet locītavas, lai tās uzmanīgi atbrīvotu. Pēc tam veiciet griezumu gar cīpslu, atdalot pakaļējās ceturtdaļas un augšstilba kaulu pie acetabula.
   Priekšējās daļas atdalīšanas process ir līdzīgs muguras atdalīšanai, sākot no kājām.

Tagad atdaliet ribas no mugurkaula abās pusēs. Lēmums par tauku noņemšanu ir jūsu ziņā.

Jēra plecu apstrāde

Nokautas jēra gaļas apstrāde kļūst ērtāka, ja katru daļu tālākai izmantošanai apstrādājat atsevišķi. Piemēram, gaļu var atdalīt buljonam, šašlikam vai maltai gaļai.

Pirms gaļas uzglabāšanas ledusskapī, nosusiniet to ar papīra dvieļiem, lai noņemtu lieko šķidrumu. Jēra gaļas, īpaši pleca, griešanas process ietver šādas darbības:

• Augšējās himēnas noņemšana.
• Cietu cīpslu noņemšana.
• Grieziens gar ceļa locītavu, lai noņemtu lielu gaļas gabalu.
• Kājas un miesas atdalīšana no lāpstiņas.
• Mīkstuma griešana no citas locītavas.
• Ceturtdaļas lāpstiņas noņemšana.

Tādā veidā jūs iegūsiet apgrieztu jēra gaļu ar neskartiem buljona kauliem un stilbu. Puse jēra var pabarot lielu ģimeni vai sagatavot sastāvdaļas turpmākai ēdiena gatavošanai.

Darbs ar pakaļkājām

Pakaļējās ekstremitātes griešana ir darbietilpīgākais solis. Darbību secība ir šāda:

1. Nogrieziet augšstilba kaulu no karkasa aizmugures pie acetabula.
2. Uzmanīgi atskrūvējiet savienojošos savienojumus.
3. Sadaliet ekstremitāti sekcijās, sekojot cīpslām.
4. Atsevišķi noņemiet tauku slāni, lai iegūtu liesu gaļu.

Vidējā griezuma atkaulošanas iezīmes

Vidējā gabala atkaulošanas procesam ir savas īpatnības. Ievērojiet šos ieteikumus:

1. Novietojiet muguras daļu ar ribām uz galda virsmas. Izmantojiet pēdējo jostas skriemeli kā atskaites punktu.
2. Noņemiet muskuļus no abām pusēm, sākot no asiem galiem, pēc tam notīriet skrimšļus.
3. Pēc tam sāciet gaļas griešanu no krūšu daļas un pēc tam pārejiet pie muguras daļas tīrīšanas.
4. Kad esat pabeidzis strādāt vienā pusē, apgrieziet jēru, lai strādātu otrā pusē.

Gaļu izņem no šķērsizaugumiem. Ar vienu roku turiet audus un velciet tos atpakaļ, bet ar otru roku izmantojiet naža galu. Turpiniet šo procesu, līdz ribas ir pilnībā brīvas no audiem. Kad apgriešana ir pabeigta, pārejiet pie kakla, līdz pēdējam kakla skriemelim.

Darbs ar aitas taukiem

Jēra tauku uzsildīšana mājās ir vienkāršs process. Šim uzdevumam visbiežāk tiek izmantota krāsns, jo tā tiek uzskatīta par ātrāko un uzticamāko tauku kausēšanas metodi.

Darbs ar taukiem:

1. Sagrieziet svaigu jēra tauku gabalu mazos gabaliņos un iemērciet lielā daudzumā auksta ūdens 1 stundu. Šis solis ir nepieciešams, lai noņemtu asins recekļus un saistaudu atliekas.
2. Izņemiet speķi no ūdens, rūpīgi noskalojiet un ievietojiet čuguna vai māla traukā.
3. Produktu bagātīgi apsmidziniet ar ūdeni un ievietojiet cepeškrāsnī uz 1,5 stundām, ja jēra tauku kušanas temperatūra nepārsniedz 150°C.

Izņemiet kausētos taukus no krāsns, izkāsiet tos caur sietu, kas izklāts ar kokvilnas audumu, un ielejiet ērtā traukā turpmākai uzglabāšanai.

Kā sagriezt aitas galvu?

Āzijas kultūrās auna galva tiek uzskatīta par delikatesi, ko pēc vārīšanas (parasti kopā ar apakšējām ekstremitātēm) piedāvā tikai īpašiem viesiem.

Lai sagatavotu galvu, nepieciešama rūpīga tīrīšana: nomazgājiet to, izraujiet zobus un atdaliet apakšžokli, kuru bieži vien izmet. Pēc tam noņem acis, smadzenes un mēli (pēdējo parasti sagatavo atsevišķi), un no ausīm tiek noņemti visi netīrumi.

Pēc šīs sagatavošanas varat sākt gatavot — process, kas ilgst aptuveni 5–6 stundas, līdz gaļa sāk viegli atdalīties no kauliem. Pēdējais solis ir īsa cepšana cepeškrāsnī vai plīts virsmā.

Noskaties video, lai redzētu, kā ātri nokaut jēru:

Gabalu izlase kulinārijas vajadzībām

Centrālāzijas un Kaukāza virtuves dod priekšroku unikālām jēra gaļas griešanas metodēm, kas atspoguļo to nacionālās tradīcijas. Viņi izvairās no kaulu griešanas, tā vietā izvēloties griešanas pa locītavām. Daudzās kultūrās jēra gaļa tradicionāli tiek izmantota pamatēdieniem, piemēram, plovam vai šašlikam.

Izvēloties gaļu, ir svarīgi ņemt vērā gatavošanas metodi, lai izceltu visas produkta garšas:

• Sautēšanai ieteicams izmantot plecu, kaklu vai muguras daļas.
• Šašlika pagatavošanai vislabāk piemērotas šādas daļas: fileja, krūtiņa, šķiņķis.
• Pievienojot treknus astes taukus, tiek pagatavots plovs, un sautējumam piemēroti ir izcirtņi no stilbiņa, kakla un krūšu kaula.
• Visgardākais šašlika cepetis ir gatavots no šķiņķa.

Gaļas kvalitātes kategorijas

Jēru gaļu parasti klasificē pirmajā un otrajā šķirā. Pirmās šķiras jēriem raksturīgi labi attīstīti muskuļi, un liemeni galvenokārt klāj zemādas tauki. Iespējamas nelielas spraugas, piemēram, uz ribām un iegurņa. Viena no raksturīgākajām iezīmēm ir mugurkaula skriemeļu izaugumu asums muguras daļā.

Pareiza jēra gaļas nokaušanas tehnika ir ļoti svarīga, lai nodrošinātu augstas kvalitātes un aromātisku gaļu. No kaušanas līdz liemeņa apstrādei katrs solis prasa uzmanību un pieredzi. Nokaušanas prasmes ir māksla, un to pilnveidošana nodrošina vislabākos rezultātus jēra gaļas sagatavošanā.

Bieži uzdotie jautājumi