Jēra gaļa: gaļas ieguvumi un kaitējums, aitu kaušanas un liemeņa griešanas specifika

Aitas gaļu ēd jau gadsimtiem ilgi, taču tikai pirms 10 000 gadiem šie dzīvnieki tika pieradināti. Jēra gaļa tiek uzskatīta ne tikai par garšīgu, bet arī par ārkārtīgi barojošu, un aitu audzēšana ir ienesīga. Jo tās vienlaikus ražo vairākus produktus — gaļu, taukus, astes taukus, vilnu, ādu, pienu, ragus un nagus.

Aunu un aitu gaļas apraksts

Ne visiem garšo jēra gaļa, jo tai ir izteikta garša un aromāts, kas atšķiras no vistas, cūkgaļas un citas gaļas. Tomēr tas attiecas tikai uz nekastrētu vai vecāku aunu gaļu. Ja aita tiek nokauta pirms pusotra gada vecuma, gaļa tiek uzskatīta par visvērtīgāko.

Jēra krāsa un citas īpašības

Jēra gaļa ir tumši sarkana, bet nedaudz gaišāka nekā liellopa gaļa. Astes tauki ir bālgani un stingri, bet, ja jērs ir vecāks, tauki ir dzelteni un gaļa vēl tumšāka. Šajā brīdī tekstūra kļūst arī cieta, tāpēc no šīs gaļas gatavo malto gaļu.

Jēra gaļas uzturvērtība:

• satur aptuveni 16,0–16,5 g olbaltumvielu;
• tauki – 15,0–15,5 g;
• ūdens – 65–67,5 g;
• pelni – 0,7–0,8 g;
• ogļhidrāti – ne vairāk kā 0,6 g;
• šķiedrvielas – līdz 0,5 g;
• holesterīns – 50–70 mg.

Kaloriju saturs ir atkarīgs no pagatavošanas veida:

• vārīts – maksimāli 290–291 kcal;
• cepts – 300–320 kcal;
• sautēts – 260–268 kcal.

Kādi aitas gaļas veidi pastāv?

Aitas gaļa tiek iedalīta divos galvenajos veidos atkarībā no dzīvnieka vecuma:

• jērs – līdz vienam gadam;
• Jērs – no viena gada vecuma.

Jēra priekšrocības

Jēra gaļa tiek uzskatīta par vērtīgu gaļu, jo tā satur daudz labvēlīgu elementu. Tie ietver A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP un K vitamīnus. Tā satur arī citas uzturvielas, piemēram, cinku, magniju, kāliju, dzelzi, lecitīnu, aminoskābes, triptofānu, olbaltumvielas un citas. Tas padara jēra gaļu īpaši labvēlīgu šādos gadījumos:

• cukura diabēts;
• vielmaiņas traucējumi;
• ateroskleroze;
• sirds un asinsvadu sistēmas darbības traucējumi;
• kariess;
• vairogdziedzera disfunkcija;
• gastrīts un zems skābums;
• problēmas ar aizkuņģa dziedzeri;
• klepus un saaukstēšanās;
• hronisks nogurums utt.

Jēra kaitējums

Nav ieteicams ilgstoši katru dienu ēst jēra gaļu vai jebkuru citu gaļu. Tas veicina dažādu vielu uzkrāšanos organismā, kas var izraisīt pārdozēšanu, piemēram, hipervitaminozi.

Stāvoklis var pasliktināties arī kontrindikāciju gadījumā — nav brīnums, ka gavēņa jēdziens pastāv visu tautu reliģijās. Šis ir laiks, kad organisms atpūšas no dzīvnieku izcelsmes produktiem.

Pastāv vairākas kontrindikācijas, tāpēc nevajadzētu bieži lietot jēra gaļu, ja rodas šādas problēmas:

• gastrīts ar paaugstinātu kuņģa sulas skābumu;
• kuņģa čūla un divpadsmitpirkstu zarnas čūla (ar augstu skābumu);
• gremošanas problēmas (taukainas gaļas daļas ir aizliegtas);
• hroniskas nieru, aizkuņģa dziedzera un žultspūšļa patoloģijas.

Ja aitas savas dzīves laikā ir lietojušas antibiotikas vai hormonālos stimulantus, personām ar aknu darbības traucējumiem nevajadzētu lietot uzturā šādu gaļu. Šīs zāles satur aknām toksiskas vielas.

Auna tauku astes ieguvumi un kaitējums

Tauku aste ir tauku nogulsnes, kas atrodas auna astē. Šie tauki tiek uzskatīti par visvērtīgākajiem un vienmēr tiek uzskatīti par augstākās kvalitātes taukiem.

Tūlīt pēc ieguves tauki tiek kausēti vai izmantoti kā cūkgaļas cūkgaļa. Taču ir arī citas šķirnes:

• augstākais - spēj izkausēt zemā temperatūrā, jo tas ir mīksts, tāpēc tajā saglabājas maksimālais noderīgo elementu daudzums;
• pirmajam ir pelēcīga nokrāsa, jo to iegūst no jēlas gaļas vai iekšējiem orgāniem, un tam ir cūkgaļas sprakšķu garša;
• otrajam ir raksturīga duļķaina nokrāsa un raksturīga garša, un tas tiek nogriezts no speķa virsmas.

Augstākās kvalitātes taukus astes taukos visbiežāk izmanto pavāri austrumu valstīs plova pagatavošanai to raksturīgās garšas un aromāta dēļ. Tauku astes taukos ir daudz minerālvielu, vitamīnu un citu labvēlīgu vielu, bet pats galvenais – tajos ir 2–3 reizes mazāk holesterīna nekā liellopu gaļā un gandrīz 4 reizes mazāk nekā cūkgaļā.

Augstākās kvalitātes tauku unikālā iezīme ir tā, ka tie pilnībā nesatur olbaltumvielas un ogļhidrātus, bet satur 99,7 g tauku, kas ir 166% no tauku satura uz 100 g produkta. Līdz ar to kaloriju saturs sasniedz gandrīz 900 kcal.

Indikācijas un kontrindikācijas ir tādas pašas kā jēra gaļai, taču ir viens brīdinājums: astes taukus nedrīkst lietot cilvēki ar aptaukošanos. Daudzās valstīs tiek uzskatīts, ka astes tauki novērš novecošanos un pagarina dzīves ilgumu.

Jērs ēdiena gatavošanā

Jēra gaļa labi sader ar jebkuru piedevu, bet īpaši iecienīta tā ir plovā, bešbarmakā, šurpā, manti, šašlikā un līdzīgos ēdienos. Jēra gaļa visbiežāk tiek cepta cepeškrāsnī, kas ir īpaši raksturīgi Pashā svētkiem. Dažādās valstīs jēra gaļa un tās resnā aste tiek kombinēta ar datelēm, aprikozēm, ķiplokiem, majorānu, granātābolu, dillēm, piparmētru un rozmarīnu.

Kā tiek novērtēts dzīvnieku svars pirms kaušanas?

Auna gaļas iznākuma aprēķināšanai ir nepieciešams noteikt tā svaru pirms kaušanas. Lai to izdarītu, tieši pirms kaušanas, kad aita ir gavējusi 24 stundas, to nosver. Tas nosaka tās dzīvsvaru. Pēc tam jānosver liemenis, kas sastāv no:

• rumpis;
• aste;
• galvas;
• tauki;
• nieres un citi iekšējie orgāni.

Aitu kaušanas standarta svars

Standarta ķermeņa svars kaušanai ir atkarīgs no dzīvnieka šķirnes un vecuma. Piemēram, jauniem dzīvniekiem vidējais svars ir no 40 līdz 50 kg. Pieaugušajiem dzīvniekiem piemēro šādus standartus:

• Korkova šķirnes – 120–130 kg;
• Kuibiševas šķirnes – 95–105 kg;
• tekseli – vismaz 130 kg;
• Dorperi – no 140 kg.

Ja jērs jānokauj aptuveni sešu mēnešu vecumā, tā svaram jābūt vienādam ar gadu veca jēriņa svaru. Pretējā gadījumā nav jēgas to nokaut.

Kā palielināt kaušanai audzēto aitu svaru?

Lauksaimnieki audzē aunus ne tikai savām vajadzībām, bet arī pārdošanai, tāpēc ir svarīgi iemācīties pareizi nokaut un izciest dzīvnieku. Un, lai paātrinātu svara pieaugumu, jāzina, kā nobarot aunus.

Nobarošanas un svara pieauguma pamati

Lai nodrošinātu veiksmīgu un ātru nobarošanu, ir svarīgi izvēlēties pareizo šķirni. Vislabāk piemērotas ir gaļas vilnas un gaļas tauku šķirnes. Tomēr paturiet prātā, ka hibrīdšķirņu pēcnācēji no pamestās aitas nebūs tik produktīvi. Ieteicamās gaļas šķirnes:

• Kuibiševs;
• Hempšīra;
• Linkolns;
• Ziemeļkaukāzietis;
• Gorkijs;
• Romnija gājieni.

Lai sasniegtu augstu augšanas ātrumu, dzīvniekiem nepieciešams sāls, kalcijs utt., tāpēc, lūdzu, skatiet tabulu, kurā parādītas vidējās vielu dienas vajadzības pēc vecuma:

Svara pieaugums pieaugušām aitām un jauniem dzīvniekiem atšķiras, jo tas galvenokārt ir atkarīgs no olbaltumvielu koncentrācijas. Tāpēc pieaugušiem liellopiem ir nepieciešams šāds rupjās barības daudzums:

• 500 g auzu vai miežu salmu;
• 1000 g lopbarības biešu;
• 5000 g forb vai kukurūzas skābbarības;
• 200 g graudu barības maisījuma.

Ja audzēšana un nobarošana notiek tikai stallī vai šim nolūkam tiek izmantoti izbrāķēti auni, tad uzturam jāsastāv no beramkravu barības:

• 700–800 g jauktas zāles siena;
• 2500 g kukurūzas skābbarības;
• 1000 g lopbarības biešu;
• 400 g barības maisījumu (koncentrātu).

Visos gadījumos ir nepieciešami vitamīnu un minerālvielu premiksi, kuru daudzums ir atkarīgs no norādījumiem par konkrētu zāļu lietošanu.

Dažu nobarošanas tehnoloģiju iezīmes

Liellopu nobarošanas metode ir tieši atkarīga no lopbarības piedāvājuma. Ja ganību platība ir ierobežota un ganīšana visu gadu nav pieejama, tiek izmantoti stallī baroti liellopi. Tomēr, ja ir pieejamas lielas ganības ar augstas kvalitātes lopbarību, tad nobarošana ir vēlamā metode.

Pārstrādāti barības maisījumi

Nobarošanai pirms kaušanas vislabāk ir izmantot pārstrādātus barības maisījumus. Šai barībai ir optimālas ķīmiskās un fizikālās īpašības, kas ļauj aitām ātrāk absorbēt barības vielas un uzlabot sagremojamību. Tas arī veicina svara pieaugumu un īsākus nobarošanas periodus.

Maisījuma sagatavošanas noteikumi:

1. Sasmalciniet sulīgu barību 3 līdz 5 cm lielās frakcijās, un rupjās barības parametriem jābūt no 2 līdz 3 cm.
2. Tagad rūpīgi samaisiet ar saplacinātu un sasmalcinātu graudu (koncentrātu).
3. Tvaicējiet ar karstu ūdeni.
4. Ik pa laikam apmaisiet un uzklājiet karstu tvaiku. Šis process ilgst vismaz 3 stundas. Tas ir nepieciešams, lai iznīcinātu patogēno floru.
5. Atdzesējiet barības maisījumu. Šim nolūkam ieteicams izmantot aukstu gaisu.

Optimālā barības attiecība maisījumā ir 40% rupjā lopbarība, 20% sukulenti, 40% koncentrēti.

Nobarošana ar zaļo masu

Barošana tiek izmantota tikai noteiktos apstākļos. Pretējā gadījumā augšanas tempi būs minimāli. Vislabāk ir stādīt ganību kultūras, kas satur maksimālo barības vielu daudzumu nobarošanai.

Nosacījumi:

• Nodrošiniet dzirdināšanas atveri ar kvalitatīvu ūdeni divas reizes dienā;
• mainīt pildspalvas katru nedēļu;
• Karstā laikā atstājiet ganāmpulku ganībās naktī;
• pārmaiņus atpūsties ar ganīšanos;
• barībā ievadīt minerālvielu un vitamīnu premiksus;
• Dodiet koncentrētu barību katru dienu 300 g uz vienu dzīvnieku.

Ja jums nav brīvās ganības, izmantojiet tradicionālās ganības. Katru dienu tiek piegādāta svaigi pļauta zāle un pievienoti koncentrāti. Periodos, kad zāles ir beigušās vai vēl nav pieejamas, tiek izmantota rupjā barība, sukulentu barība un koncentrētā barība.

Šķirnes barošanas raksturojums

Iepriekš aprakstītās metodes nav piemērotas visām šķirnēm. Dažām, piemēram, Romanovas un resnajām aitām, ir savas specifiskas īpašības, kas ļauj ātri pieņemties svarā.

Romanovu aunu nobarošana

Romanovas šķirnes aitām raksturīga augsta auglība, bet slikts svara pieaugums. Lai paātrinātu jēru dzimšanu, ievērojiet šīs vadlīnijas:

• atšķirt no mātītes 50.–60. dienā;
• Ievadiet uzturā piena aizstājējus, granulētus koncentrātus un zāles miltus;
• samazināt zaļās lopbarības daudzumu;
• aizstāt nobarošanu ar intensīvu un pastiprinātu barošanu;
• Turēt tikai gājēju zonās.

Šīs tehnoloģijas samazina barības izmaksas un ļauj ražot pakaišus divas reizes gadā. Tomēr jāpatur prātā, ka kaušana notiek aptuveni sešu mēnešu vecumā, kad dzīvsvars sasniedz 40 kg. Ja tas netiek darīts un nobarošana turpinās, augšana būs vāja, jo pieaugums būs tauku, nevis muskuļu masas ziņā.

Resnastes šķirnes

Resnastes aitas parasti ražo ne tikai taukus, bet arī gaļu, tāpēc tadžiku, sarajinu, hisaru un līdzīgas šķirnes tiek augstu vērtētas. Tās ir arī diezgan neprasīgas attiecībā uz diētu un barības kvalitāti. Tomēr, lai to panāktu, tām nepieciešams silts klimats.

Kā pareizi nokaut un nokaut aunu: instrukcijas

Lai iegūtu augstas kvalitātes gaļu un samazinātu diskomfortu cilvēkiem un sāpes dzīvniekiem, jums ne tikai jāiemācās pareizi kaut un apstrādāt aitas, bet arī jāsagatavojas šim procesam. Noteikti ņemiet vērā visus svarīgos punktus, lai izvairītos no iesācēju vidū bieži sastopamajām kļūdām.

Sagatavošanās kaušanai

Sagatavošanas darbi ietver vairākus vienkāršus soļus:

1. Sagatavojiet aitu. Tas tiek darīts kādu laiku pirms kaušanas:
   • Ja jums ir nepieciešams savākt vilnu, apgrieziet dzīvnieku;
   • Dienu pirms kaušanas pilnībā pārtrauciet barošanu, bet dodiet dzīvniekam neierobežotu daudzumu ūdens.
2. Izvēlieties pareizos instrumentus. Jāizmanto izliekts asmens un/vai ļoti ass nazis. Pirmais ir vieglāk nodīrāšanai, bet otrais ir nepieciešams gaļas nociršanai.
3. Tagad sagatavojiet darba zonu. Lai to izdarītu, izvēlieties kaušanas vietu – tai jāatrodas tālāk no aploka, lai citas aitas nedzirdētu nokautā dzīvnieka kliedzienus. Noteikti uzstādiet konstrukcijas auna pakāršanai.

Kaušana

Ir trīs aunu kaušanas metodes, katrai no tām ir savas īpašības:

• Sānu pozīcijā. Pirmais ietver aitas noguldīšanu uz sāniem pēc imobilizācijas. Galvenais ir novietot kājas pretējā virzienā no kaušanas vietas.
• Nezināmā stāvoklī. Šim nolūkam tiek uzbūvēta vai iegādāta īpaša konstrukcija, kas sastāv no kājām un šķērsstieņiem. Šīs metodes galvenā priekšrocība ir tā, ka kažoks un āda paliek pilnīgi tīra, un asinis ieplūst tieši traukā.
  Metode ietver ekstremitāšu sasiešanu kopā un pakāršanu otrādi.
• Burjatā. Šī metode mūsu valstī tiek reti izmantota, jo tā ir necilvēcīga, nepatīkama kautuvei un sarežģīta. Tā ietver šādas darbības:
  • cilvēks veic iegriezumu sirds tuvumā;
  • iebāž roku iekšā;
  • rada spiedienu uz sirds vārstuļu.

Pirms kaušanas ir ļoti svarīgi imobilizēt dzīvnieku. Tam ir divas metodes: sasiet dzīvnieka ekstremitātes un apdullināt to ar neasu priekšmetu vai elektrošokeru. Pēc tam notiek faktiskā kaušanas procedūra. Neatkarīgi no dzīvnieka pozīcijas, ievērojiet šīs instrukcijas:

1. Atlieciet aitas galvu atpakaļ.
2. Atrodiet lielu artēriju kakla rajonā.
3. Veiciet ātru griezumu gar to - no vienas auss līdz otrai.
4. Pakārt aunu otrādi, lai notecinātu asinis.

Asiņošanas process ilgst apmēram 10–20 minūtes, atkarībā no liemeņa lieluma.

Liemeņa griešana

Arī jēra liemeni nokauj pa posmiem. Ir svarīgi ievērot pareizo secību un tehniku. Nokaušanai sagatavo galdu ar tīru galdautu vai vaskadrānu, un jērs tiek novietots uz tā.

Nodīrāšana

Darbs ir diezgan rūpīgs, jo jārīkojas uzmanīgi, pretējā gadījumā ādu nebūs iespējams pārdot. Algoritms:

1. Novietojiet liemeni uz muguras uz galda virsmas.
2. Katra ceļa rajonā veiciet griezumus ne vairāk kā 3 cm garumā.
3. Ievietojiet noapaļotu dunci starp gaļu un ādu un uzmanīgi atdaliet.
4. Apgrieziet aunu otrādi un dariet to pašu aizmugurē.

Pieredzējuši lopkopji izmanto caurulīti, lai atvieglotu ādas novilkšanas procesu. To ievieto spraugā, kas izveidota starp gaļu un ādu, un pēc tam iepūš gaisu. Tas rada burbuli. Šis burbulis jāizplata pa visu liemeni (bet jāizvairās no krūšu zonas), to viegli uzsitot.

Iekšējo daļu izņemšana

Šī procedūra tiek veikta arī piesardzīgi, lai nesabojātu žultspūsli. Soli pa solim sniegtas instrukcijas:

1. Nogrieziet liemeni pa visu vēdera dobumu, lai nazis negrieztu cauri iekšējiem orgāniem.
2. Izvelciet taisno zarnu un sasieniet to.
3. Veiciet iegriezumu trahejā un izņemiet barības vadu.
4. Noņemiet sirdi, pēc tam plaušas.
5. Uzmanīgi atdaliet žultspūsli un aknas ar asu nazi.
6. Izņemiet kuņģi un izņemiet no tā omentumu.

Griešanas shēma

Lai gaļa nesabojātos, tā ir pareizi jāapstrādā. Ievērojiet šos noteikumus:

• Vispirms pārgrieziet liemeni uz pusēm šķērsām. Kad nazis sasniedz skriemeļus, salieciet liemeni un sadaliet to ar cirvi.
• Noņemt muguras resno asti, tad pārgriezt kājas pie cīpslām, vispirms atslābinot locītavas. Stubls un augšstilba kauls tiek atdalīti pie acetabula.
• Priekšējā daļa ir nogriezta no kājām (kā arī no aizmugures).
• Atdaliet ribas un skriemeļus no abām daļām un sagrieziet gaļu gabalos.

Ādas saglabāšana

Pēdējais solis ir ādas konservēšana, ja tā ir jāsaglabā. To var paveikt divos veidos:

• Slapjš un sāļš. Āda tiek izklāta ēnainā vietā un dāsni pārkaisīta ar sāli, atstāta uz 3-4 dienām un pēc tam sarullēta.
• Sālītas ar mušiņām. Pēc trīs dienu sālīšanas ādu pakarina žāvēties. Īpaša iezīme ir tā, ka sālim tiek pievienots naftalīns.

Interesanti fakti par aitu dzīvi

Pastāv daudzas leģendas un interesanti fakti par aitām, resnajām astēm un jēra gaļu. Piemēram:

• Tā kā tauku astes tauki tiek uzskatīti par ļoti vērtīgiem, turki un kaukāzieši no tiem izgatavo sava veida knupīti, ko dod mazuļiem.
• Aitas spēj atpazīt sava saimnieka balsi. Viss, kas tām jādara, ir iet pa priekšu un runāt ar dzīvniekiem. Šī iemesla dēļ jēri tiek uzskatīti par vienīgajiem pieradinātajiem dzīvniekiem, kurus nav nepieciešams ganīt no aizmugures.
• Aitas tiek klasificētas kā vilnas ražojošas, gaļas ražojošas un piena ražojošas aitas, kas nozīmē, ka to šķirnes tiek iedalītas pēc mērķa. Tomēr atšķirībā no citiem nagaiņiem dažādu sugu gaļa atšķiras viena no otras.
  
• Musulmaņu valstīs aitas un auni tiek upurēti Allāham lielo svētku Īda al-Adhas laikā. Pirms kaušanas tiek noskaitīti divi rakāti un sprediķis; pretējā gadījumā upuris tiek atzīts par nederīgu. Pastāv īpaša prasība: dzīvniekam jābūt vismaz vienu gadu vecam un bez jebkādām slimībām vai anomālijām.
• Aitas vilna tiek uzskatīta par vispieprasītāko un siltāko, tāpēc vilnu ražojošus aunus lauksaimnieki bieži audzē. Joprojām nav precīza dabīgās aitas vilnas ekvivalenta, pat mākslīgā veidā.
• Aitām ir tāds pats zobu skaits kā cilvēkiem (neatkarīgi no šķirnes).
• Maksimālais reģistrētais aitas svars ir 247 kg 200 g.
• Aitas jātur ganāmpulkā, citādi atsevišķām aitām attīstās trauksmes tipa depresija, kas var novest pie neprāta.
• Aunu acis pēc formas atgādina kazu zīlītes – tās ir gandrīz taisnstūrveida.
• Aitas biežāk nekā citi dzīvnieki dzemdē dvīņus.
• Atkarībā no šķirnes ragi var būt tikai tēviņiem vai abiem dzimumiem.
• Maksimālais dzīves ilgums ir 25 gadi, un tikai īpašām šķirnēm – savvaļas sniega kaķiem.

Aitas gaļa ir vērtīga, barojoša un veselīga, taču treknajos astes taukos ir ļoti daudz tauku. Jēra gaļai ir arī dažas kontrindikācijas, kas jāņem vērā, to regulāri lietojot uzturā. Ja vēlaties audzēt aitas mājās, uzziniet, kā pareizi kaut un apstrādāt liemeņus — tas nemaz nav grūti, ja ievērojat visus noteikumus.

Bieži uzdotie jautājumi