Kā nokaut zirgu?

Zirgu kaušana ir darbietilpīgs uzdevums, kam nepieciešamas zināšanas, pieredze un gan fizisks, gan garīgs spēks. Process ir sadalīts vairākos posmos, kuru pareiza izpilde nosaka gaļas garšu un ādas kvalitāti.

Kad zirgi tiek sūtīti uz kaušanu?

Visbiežāk zirgi tiek nokauti nepieciešamības dēļ pēc izkaušanas vai tāpēc, ka tie vairs nav nepieciešami — viņi nevēlas izniekot gaļu. Zirgi, kas audzēti īpaši gaļas ieguvei, tiek nokauti ne vēlāk kā divu gadu vecumā.

Zirgu kaušanas un izciršanas process ir gandrīz identisks liellopu kaušanas procesam. Galvenā atšķirība ir morālais aspekts. Kamēr buļļi galvenokārt tiek saistīti ar gaļu, zirgi tiek saistīti ar lojalitāti, smagu darbu, skaistumu un ātrumu. Zirgu kaušanu vislabāk atstāt profesionāļu ziņā, bet, ja profesionāls kautuvis nav pieejams, lauksaimniekam dzīvnieks jānokauj un jāizcīna pašam.

Labākais laiks kaušanai ir rudens vidus. Reģionos, kur temperatūra nepaaugstinās virs 10°C, zirgus un citus mājlopus var kaujt visu gadu.

Sagatavošanās kaušanai

Zirgiem ieteicams divas dienas pirms kaušanas nebarot, lai attīrītu kuņģa-zarnu traktu. Ūdens jāpārtrauc dot trīs stundas pirms nāves.

Specializētās rūpnīcās kaušana ir racionalizēta un aprīkota ar visu nepieciešamo aprīkojumu, lai vienkāršotu procesu. Savukārt privātās saimniecībās dzīvnieku kaušana un izciršana notiek primitīvākā veidā — uz zemes. Tas samazina gaļas vērtību un garšu.

Kas vēl jādara pirms kaušanas:

• Sagatavojiet īpašu vietu zirga kaušanai. Tā varētu būt šķūnis vai vieta brīvā dabā.
• Novietojiet uz vietas nepieciešamo aprīkojumu: lielu galdu, piesiešanas stabus un trauku asiņu savākšanai. Noderīgi ir speciāls krēsls vai stabs ar āķi, pie kura pakārt dzīvnieku — tad visu darbu var veikt ar vertikālu liemeni.
• Pirms kaušanas iepazīstieties ar zirga anatomiju, kaušanas pamatiem un higiēnas standartiem.
• Sagatavošanās periodā nodrošiniet dzīvniekam daudz ūdens. Tas atšķaida asinis, atvieglojot liemeņa atmiršanu. Bagātīgs ūdens daudzums arī atvieglo ādas novilkšanas procesu.

Jo labāk dzīvnieks tiek atasiņots, jo labāk gaļa tiks uzglabāta.

Ja pirms kaušanas turēšana tiek atstāta novārtā, pastāv liela problēmu iespējamība ādas novilkšanas un kaušanas laikā.

Kaušanas process

Zirga kaušana sastāv no divām secīgām darbībām: apdullināšanas un asins nolaišanas.

Ja dzīvnieks tiek pareizi apdullināts, tā sirds turpina pukstēt.

Apdullināšanu veic vienā no šiem veidiem:

• Mehāniska kaušana – izmantojot āmuru, stiletu vai šaušanas aparātu.
• Izmantojot elektrisko strāvu.
• Ķīmiskā metode.

Atasiņošana ir svarīga procedūra, kas nosaka gaļas kvalitāti — gan tirgojamību, gan sanitāro stāvokli —, kā arī tās uzglabāšanas laiku. Lai atasiņotu dzīvnieku, ir jāpārgriež galvenie asinsvadi — miega artērijas un jūga vēnas.

Asiņošanai tiek izmantots īpašs dobs nazis, ko konstruējis V. Ju. Volferts. Tā galā ir gumijas šļūtene, pa kuru asinis ieplūst traukā. Ar pareizu asins plūsmu tās masa veido 4,5–5% no liemeņa svara.

Mājās

Atšķirībā no gaļas pārstrādes uzņēmuma, privātai saimniecībai nav nepieciešamā aprīkojuma, lai pilnveidotu kaušanas, griešanas un iekšu izņemšanas procesu. Šeit viss ir vienkāršots līdz galējībai, un vienīgie izmantotie instrumenti un aprīkojums ir asi naži, virves un neass, smags priekšmets apdullināšanai.

Kaušana reti tiek veikta bez palīga. Tas ir grūts darbs, kam nepieciešams fizisks spēks un laiks.

Zirgu kaušanas posmi saimniecībā:

1. Brauciet uz kautuvi. Piesieniet dzīvnieku un nolieciet to uz zemes ar virvēm. Asistenti parasti palīdz kautuvei šajā uzdevumā, tāpēc iepriekš izvēlieties savus palīgus.
2. Apdullināt. Apdulliniet dzīvnieku, spēcīgi sitot tam pa galvu. Ir svarīgi nekavējoties atņemt zirgam samaņu, tāpēc sitiet tam pēc iespējas spēcīgāk.
3. Asiņošana. Apdullinātam dzīvniekam pēc iespējas ātrāk jāpārgriež rīkle — ja nu tomēr rodas tāda nepieciešamība. Ievērojiet skaidru algoritmu:
   • Veiciet iegriezumu pāri kaklam — tas ir visefektīvākais veids, kā paņemt asinis. Lai to izdarītu pareizi, iepriekš izpētiet vēnu un artēriju atrašanās vietu. Veiciet iegriezumu šķērsvirzienā, cik vien uzmanīgi iespējams. Vislabāk ir pārgriezt kaklu pirmajā mēģinājumā vai vismaz otrajā. Izvēlieties lielu, platu nazi.
   • Kad esat atvēruši traukus, atstājiet liemeni otrādi uz 10–15 minūtēm, lai asinis varētu notecēt. Neizmetiet to — tas ir noderīgs papildinājums cūku un mājputnu barošanai.
   • Velciet notecināto liemeni uz griešanas vietu.
4. Dīrāšana. Kad asinis ir notecinātas, sāciet ādas novilkšanu. Ādas novilkšanas process:
   • Pilnībā nogrieziet ausis. Veiciet apļveida iegriezumus ādā ap nāsīm un muti.
   • Veiciet iegriezumu no deguna caur aci atbilstošajā pusē. Tad pāri pierei līdz ausij. Tagad jūs varat noņemt ādu no galvas ādas.
   • Izveido iegriezumu no kaušanas brūces, no kakla līdz apakšlūpai. Tagad noņem visu ādu no galvas.
   • Veicot griezumu starp augšējiem skriemeļiem un pakauša kaulu, atdaliet galvu no liemeņa.
   • Lai atvieglotu ādas noņemšanu no liemeņa, pagrieziet to ar vēderu uz augšu.
   • Sākot no kaušanas griezuma, pārvietojiet nazi anālās atveres virzienā.
   • Veiciet gredzenveida iegriezumus uz ekstremitātēm – virs ceļgaliem.
   • Pēc ādas atdalīšanas no krūšu kaula un kakla apakšējās daļas pārgrieziet ādu gar cīpslām — kāju iekšpusē. Rīkojieties uzmanīgi — liemeni ar bojātām cīpslām ir grūti pakārt.
   • Noņemiet visu viegli noņemamo ādu un atlikušo ādu noņemiet ar rokām, veicot iegriezumus no iekšpuses. Lai noņemtu ādu no muguras un muguras, velciet to vienlaikus ar abām rokām no abām pusēm.
   • Veiciet apļveida griezumu ap asti un noņemiet atlikušo ādu.
5. Ķidāšana. Kad āda ir noņemta no priekšpuses un sāniem, ar cirvi pāršķeļ ribu loku. Izņem barības vadu un traheju. Ja nepieciešams, sasien to, lai novērstu kuņģa satura noplūdi. Tagad izņem iekšējos orgānus, uzmanīgi, lai nesabojātu liemeni. Ķidu izņemšanas procedūra:
   • Pēc vēderplēves pārgriešanas noņemiet kuņģi un zarnas.
   • Noņemiet sirdi un plaušas.
   • Tālāk noņemiet aknas un žultspūsli.
   Liemeņa nokaušanas riski

   • × Žultspūšļa bojājums, izņemot aknas, var sabojāt gaļas garšu.
   • × Nepareiza barības vada un trahejas atdalīšana var izraisīt gaļas piesārņošanu ar kuņģa saturu.
6. Ādas locīšanaSalociet ādu gar mugurkaulu ar kažoku uz āru. Ļaujiet tai atdzist — tas aizņem 2–3 stundas. Kamēr āda atdziest, sāciet liemeņa sadalīšanu. Pēc tam ādu var konservēt, sālot. Sālītas ādas tiek uzglabātas aptuveni 8 grādu pēc Celsija temperatūrā.
7. Liemeņa apstrāde.
   • Pārgrieziet liemeni uz pusēm pa iedomātu līniju, kas stiepjas starp 13. un 14. skriemeli. Šķērsgriezumi ir visērtākie kaušanai mājas apstākļos. Liemeni var sagriezt uz pusēm vai ceturtdaļās.
   • No katras pusītes vai ceturtdaļas izņemiet kaulus. Apgrieziet gaļu no taukiem, šķiedrām un cīpslām.
   • Atdaliet kaklu no kaula. Notīriet, sakapājiet un sagrieziet gabalos. Atkārtojiet to pašu procesu kaklam. Noņemiet lāpstiņu.
   • Apgriezt ribas. Atdalīt iegurņa kaulus un mugurkaula lejasdaļu, izņemot visus kaulus.
   • Sadaliet augšstilbus gabalos un izņemiet kaulus un cīpslas. Dariet to pašu ar krūšu gabalu un stilbiem.
   • Atliek tikai atkaulot kāju apakšējo daļu un apgriezt gaļu no pleca kaula.

Process beidzas ar atdzesētās ādas sālīšanu un liemeņa mazgāšanu, ko pēc tam uzglabā vēsā telpā suspendētā stāvoklī - tāpēc cīpslu integritāte ir tik svarīga.

Kautuvē

Katra gaļas pārstrādes rūpnīca izmanto savu kaušanas un liemeņu sadalīšanas metodi. Gaļas pārstrādes rūpnīcu galvenā priekšrocība ir procesa sterilitāte. Kaušanas procedūra:

• Dzīvnieka apdullināšana un imobilizācija. Visbiežāk šim nolūkam tiek izmantots elektrošoks.
• Mehānizētās kautuvēs un gaļas pārstrādes uzņēmumos asiņošana tiek veikta, liemenim esot vertikāli iekārtam. Apdullinātā dzīvnieka āda un audi tiek iegriezti gareniski pa kakla viduslīniju. Pēc barības vada nosiešanas galvenie asinsvadi tiek pārgriezti vietā, kur tie iziet no krūškurvja dobuma. Asinis attec aptuveni 6–8 minūtēs — asiņošana tiek pabeigta, kamēr liemenis pārvietojas pa konveijeru. Pārstrādes uzņēmumos liemeņi pārvietojas ar ātrumu 3–5 minūtē.
• Bezasiņu liemeni nodīrā, atver un nokauj saskaņā ar valsts standartiem. Iegūtie gaļas gabali arī tiek pakārti vertikāli.

Kā pareizi apstrādāt zirga gaļu?

Mājās zirgus kauj, izmantojot tradicionālo lauku sētas metodi. Kaušana tiek veikta primitīvā veidā, pārkāpjot sanitāros noteikumus. Lai pareizi nokautu zirgu, tiek izmantoti atbilstoši standarti, jo īpaši GOST 32226-2013 "Gaļa. Zirgu un kumeļu gaļas sagriešana gabalos".

Dažādas liemeņa daļas atšķiras pēc tauku satura, kaulu satura un muskuļu šķiedru satura. Līdz ar to to ēdamais pielietojums atšķiras. Pareizi sagrieztas, dažādās daļas ir aptuveni vienādas gan pēc garšas, gan izskata.

Ir arī “tautas” liemeņu griešanas metodes, piemēram, Kazahstānas metode:

• Dzīvnieks tiek nokauts tieši kaušanas vietā.
• Visi kauli tiek nekavējoties atdalīti locītavās. Cirvis netiek izmantots – viss tiek darīts ar asu nazi.
• Viņi nogrieza galvu, tad nogrieza taukus uz kakla un tad sagrieza kaklu gabalos.
• Viņi nogrieza kājas ar nazi, arī locītavās.
• Ribas tiek nogrieztas no mugurkaula un krūšu kaula.
• Mugurkaula skriemeļi tiek identificēti un sadalīti atsevišķi.
• Pārejot uz iegurņa daļu, karkass tiek pārgriezts arī pa locītavām.

Šī metode ir ērta, ja gaļa tiek dalīta starp ģimenēm, žāvēta vai kūpināta. Cirvja neesamība ļauj iegūt tīru gaļu — bez netīrumiem un kaulu fragmentiem. Šī metode ir piemērota privātmājsaimniecībām, bet ne rūpnieciskai lietošanai.

Gaļas pārstrādes uzņēmumi stingri ievēro valsts standartus, sadalot liemeni vajadzīgajā skaitā gabalu. Pēc griešanas iegūst šādas daļas:

• pirmā pakaļējā ceturtdaļa;
• otrā priekšējā ceturtdaļa;
• trešā pakaļējā ceturtdaļa (pistoles griezums);
• ceturtā priekšējā ceturtdaļa.

Savukārt katra ceturtdaļa sastāv no vairākām daļām, katrai no kurām ir savs nosaukums - priekšējais vai aizmugurējais kāts, kakla izgriezums, plecu daļa utt.

Izmantojot ādu un kaulus

Neizmetiet zirga ādu — tā ir vērtīga izejviela. Neticami izturīga. Zirga ādu izmanto elites apavu izgatavošanai, kam piemīt unikāls spīdums un izturība. Zirga ādu izmanto arī, lai izgatavotu:

• somas;
• jostas;
• atslēgu turētāji un vizītkaršu turētāji;
• galvassegas – cepures, beretes utt.

Zirgu kauli nav pieejami pietiekamā daudzumā, lai tos varētu pārstrādāt plašā mērogā. Tomēr tos var izmantot tāpat kā liellopu kaulus — kaulu miltu ražošanai. To izmanto kā lopbarību un mājputnu barību, kā arī mēslojumu.

Kā uzglabāt zirga gaļu?

Zirga gaļa ir ātri bojājoša, un tā jāuzglabā tūlīt pēc griešanas.

Zirgu gaļas uzglabāšanas metodes ir šādas:

• Sasaldēt. Saldētas zirga gaļas derīguma termiņš ir aptuveni seši mēneši. Ja to uzglabā ilgāk, mainās tās garša un tekstūra. Mazus gabaliņus uzglabā ietītus folijā. Lielākus gabalus jāuzglabā vakuumā noslēgtos traukos. Zirga gaļas atkārtota sasaldēšana ir aizliegta. Pirms sasaldēšanas gaļu nemazgājiet.
• Forši. Atdzesētas zirga gaļas derīguma termiņš ir tikai trīs dienas. To uzglabā ledusskapī hermētiski noslēgtos traukos vai emaljētos traukos. Rupji sagriezta gaļa uzglabājas labāk un ilgāk.
• Sauss. Žāvētas zirga gaļas glabāšanas laiks ir divi gadi. Lai novērstu bojāšanos, žāvētā gaļa jāuzglabā vēsā, tumšā vietā. Žāvēšanas process sākas ar gaļas ierīvēšanu ar sāli. Pēc tam to žāvē cepeškrāsnī 50°C temperatūrā. Žāvēto zirga gaļu pēc tam izmanto ēdiena gatavošanā — to var vārīt vai cept.

Zirga gaļu var sagatavot arī turpmākai izmantošanai, kūpinot un žāvējot.

Zirgu šķirnes kaušanai

Ne visas zirgu šķirnes dod garšīgu gaļu. Visa zirgu gaļa parasti ir ēdama, bet lielākā daļa šķirņu dod bezgaršīgu gaļu. Tomēr dažām šķirnēm, piemēram, kazahu, jakutu un novoaltajskiem, ir ļoti patīkama, sulīga un marmorēta gaļa. Viens zirgs dod 220–240 kg gaļas ar dzīvsvaru 400 kg.

Ir divu veidu zirgu gaļa: diētiskā un marmorētā, ko iegūst attiecīgi no jauniem dzīvniekiem un pieaugušiem dzīvniekiem, kas nav vecāki par 2 gadiem.

Ja lauksaimnieks vēlas audzēt zirgus gaļas ieguvei, viņam jāizvēlas šķirne, kas piemērota viņa reģionam. Turklāt zirgiem, kuru gaļa tiks izmantota kulinārijas vajadzībām, jāatbilst šādām prasībām:

• Vēlams, lai dzīvnieki dzīvotu ganāmpulka dzīvesveidu.
• Šķirnei jāpielāgojas vietējiem klimatiskajiem apstākļiem.
• Ja zirgi tiks audzēti stallī, priekšroka tiek dota smagām šķirnēm.
• Gaļas šķirņu zirgiem parasti ir iegarens, spēcīgs ķermenis, īsas, druknas kājas un plata mugura.

Gaļas zirgu šķirnes:

Kaušanas process ir viens no sarežģītākajiem un izaicinošākajiem notikumiem lauksaimnieka dzīvē. Lai darbu paveiktu labi, nepieciešami spēcīgi nervi, plašas specializētas zināšanas un stingra pārliecība par uzdevuma nepieciešamību. Un tad viss nokārtosies.

Bieži uzdotie jautājumi