Kā pareizi sagriezt liellopu gaļu?

Liellopu gaļas nokaušanas noteikumi ir svarīgi lauksaimniekiem, kuri audzē mājlopus komerciāliem mērķiem, un tiem, kuri mājās tur govis. Ja liellopi tiek nokauti nepareizi, maz ticams, ka gaļa tiks pārdota par godīgu cenu vai pareizi sagatavota.

Govju kaušana un sākotnējā griešana

Govis un buļļi gaļas ieguvei tiek nokauti ne vēlāk kā viena gada vecumā. 24 stundas pirms kaušanas dzīvniekiem nebaro, bet dod dzert ūdeni, neļaujot baktērijām no kuņģa iekļūt gaļā. Dažas minūtes pirms kaušanas dzīvniekus nomazgā un attīra no netīrumiem.

Dzīvniekus ir stingri aizliegts biedēt – ne tikai agresijas dēļ, bet arī tāpēc, ka organismā strauji pazeminās pienskābes līmenis, kas maina gaļas krāsu un tekstūru.

Ir daudz veidu, kā nokaut liellopus, bet apdullināšana mājās ir vēlamākā metode. Kas jums būs nepieciešams:

• spēcīgs āmurs un cirvis;
• virve un vinča;
• speciāli naži;
• trauki (gaļas, iekšu ievietošanai, asiņu izliešanai);
• lupatas un ūdens.

Apdullināšanas, asins asins attīrīšanas un apstrādes procedūra:

1. Uzlieciet virvi pāri govs ragiem, cieši sasieniet to un nostipriniet pie balsta.
2. Ar asu kustību iesitiet pa galvu (frontālo daļu).
3. Kad dzīvnieks zaudē samaņu, ar nazi nogrieziet kaklu gar miega artēriju un jūga vēnām.
4. Pakārt govi otrādi un novietojiet zem tās bļodu asiņu savākšanai.
5. Noņemiet ādu (nodīrāšanas metode):
   • Novietojiet liemeni uz muguras vai sāniem.
   • Nogrieziet ausis, veiciet griezumu pieres zonā vai vienkārši nogrieziet galvu.
   • Ar nazi novelciet līniju no rīkles līdz anālajai atverei.
   • Veiciet apļveida iegriezumus ap nagiem, pēc tam nogrieziet ādu no nagiem līdz augšai.
   • Novelciet to, izlaužot to ar nazi.
6. Noņemiet iekšpusi:
   • Izpreparēt krūšu kaulu un barības vadu.
   • Nogrieziet iegurņa kaulus un kaunuma elementus.
   • Izņemiet aknas, kuņģi, aizkuņģa dziedzeri, liesu utt.
7. Noskalojiet liemeni ar tīru ūdeni.
8. Novietot telpā ar gaisa temperatūru no 0 līdz -4°C uz 2-3 stundām.

Lai uzzinātu, kā pareizi noņemt ādu, skatiet šo videoklipu:

Pēc tam lauksaimnieks sāk primāro pļaušanas procesu, kas ietver divus posmus:

1. Sadaliet uz pusēm. Process ietver šādas darbības:
   • Veiciet griezumu gar sānu līniju, kur atrodas pēdējā riba.
   • Grieziet audus, līdz asmens gals pieskaras skriemeļiem.
   • Sagriezt 2 daļās (šķērsām) starp 13. un 14. skriemeli.
2. Ceturksnis. Nogrieziet katru pusi gar mugurkaulu.

Liellopu liemeņa griešanas posmi un shēmas

Govs griešana tiek veikta pakāpeniski: vispirms tā tiek sadalīta 2 un 4 daļās, pēc tam seko šādas darbības:

1. Priekšējās daļas sajaukšana.
2. Mugurējās daļas griešana.
3. Atkaulošana.
4. Tīrīšana.

Ir daudz dažādu metožu, un katra valsts izmanto savu metodi un tehnoloģiju. Krievijā liellopu liemeņus sagriež pēc standarta metodes, kas ietver to sadalīšanu 14 daļās. Šīs daļas atšķiras pēc nosaukuma un citām īpašībām.

Citas govju griešanas metodes:

• Krievu Nr. 2. Pēc griešanas ir 16 gabali.
  
• Amerikānis. To paredzēts sadalīt 13 daļās.
  
• Holandiešu. Sanāk 12 gabali. Galvenā atšķirība ir tā, ka no sāniem un vēdera lejasdaļas iznāk lielāks slānis.
  
• Britu. Sadaliet 14 kompaktās daļās.
  
• Dienvidamerikas. Sadaliet 19 gabalos.
  

Priekšējās daļas griešana

Govs liemeņa priekšējā pusē ir visvērtīgākās liellopu gaļas daļas (kakls, lāpstiņa, lāpstiņa un riba). Veiciet šo procedūru ļoti uzmanīgi.

Kā pareizi sagriezt liellopa liemeņa priekšējo daļu:

1. Ar asu nazi nogrieziet lāpstiņas zonu, lai uz kauliem nepaliktu gaļa.
2. Sākot no pēdējā kakla skriemeļa, atdaliet kaklu, bet muguras un krūšu daļas atstājiet neskartas.
3. Sadaliet kakla un lāpstiņu daļas plecos un augšdelmos.
4. Nogrieziet krūšu gabalu, atstājot nelielu daudzumu skrimšļa un ribu. Noņemiet no šī krūšu gabala tīrās mīkstuma ārējo slāni.
5. Mugurkaula rajonā, kur atrodas biezā mala, noņemiet pleca gaļu. Uz ribām jāpaliek nelielam gaļas daudzumam, ko sauc par ribu malu.
6. Atdaliet krūšu griezumu.

Kā apgriezt aizmugurējo daļu?

Govs liemeņa aizmugurējā pusē ir arī vērtīga un garšīga gaļa — fileja. Tā atrodas iegurņa aizmugurējā daļā, bet tur ir arī gurns un muguras daļa, kas satur sānu (nevērtīgo), sānu un muguras gabala gabalu.

Noteikumi govs pakaļējo ceturtdaļu griešanai:

1. Izmantojot ļoti asu nazi, noņemiet fileju pa atlikušo mugurkaulu. Centieties neatstāt neko pie kauliem. Lai to panāktu, sāciet atdalīt no gūžas kauliem, lēnām virzoties un velkot gaļu pret sevi. Tas palīdzēs tai viegli atdalīties no mugurkaula.
2. Izņemiet iegurņa kaulus. Lai to izdarītu, vispirms sagrieziet mugurkaulu vietā, kur atdalās jostas un krustu daļas. Pārgrieziet miesu gar augšstilba kauliem. Iekšējo daļu ir visvieglāk noņemt.
3. Pilnībā noņemiet stilba kaula un augšstilba kaula kaulus.
4. Sadaliet iegūto mīkstumu trīs daļās: sānu, ārējo un augšējo. To ir viegli izdarīt, pateicoties membrānām, kas tās atdala.
5. Nogrieziet cirkšņa zonu gar pakaļkāju kontūrām.
6. No iegurņa atdaliet jostasvietu ar apakšmalu (augšējo ribu daļu) un sānu.

Atkaulošana

Atkaulošana ir gaļas atdalīšanas process no kaula. Labs rādītājs procedūras pabeigšanai ir gaļas neesamība uz kauliem un iegriezumu neesamība gaļā.

Atkaulošanai iegādājieties īpašus atkaulošanas instrumentus — asus nažus. Tiem jābūt ar plāniem asmeņiem un smailiem galiem.

Visu gabalu atkaulošanas iezīmes:

• Lāpstiņa. Vispirms no gaļas izņem visas cīpslas, pēc tam apgriež muskuļus no spieķkaula un elkoņa kaula. Pēc tam atdala gaļu no pleca un lāpstiņas visā garumā. No gaļas izņem visas cīpslas.
• Dzemdes kakla daļa. Uz skriemeļiem ir piestiprināšanas punkti, no kuriem var pilnībā izņemt tīru gaļu, tas ir, vienā gabalā.
• Krūtsgabals. Noņemiet gaļas gabalu no krūtsgabala vietā, kur ribas savienojas ar krūšu kaulu. Pārliecinieties, ka ar nazi novelkat taisnu līniju caur skrimsli no pirmās līdz trīspadsmitajai ribai.
• Bieza mala. Sākot no 13. ribas un beidzot ar 4. ribu, veiciet horizontālu griezumu pa līniju, kas savieno biezo malu ar apakšējo malu. Visbeidzot, nogrieziet 1/3 ribas un pēc tam atkal novietojiet nazi horizontāli līdz 1. ribai.
• Subskapulārais reģions. Mīkstums tiek noņemts no kaula kopā ar biezo malu, bet pēc tam tiek nogriezts kvadrātveida slānis.
• Apakšējais apakšmalas. Tas atrodas uz ribām un tiek no tām atdalīts vesels (nevis mazos gabaliņos, bet vienā lielā gabalā).
• Plāna mala. Nogrieziet šīs daļas mīkstumu gar mugurkaulu, pēc tam uzmanīgi atdaliet to no pārējiem kauliem. Vienlaikus noņemiet sānu.
• Postpelvic daļa. Vispirms atdaliet stilba kaulu un augšstilba kaulu. Lai to izdarītu pareizi, atrodiet locītavu, izņemiet cīpslas un gaļu un pēc tam ar cirvi pārgrieziet locītavu. Nākamais solis ir zarnkaula atdalīšana. Pēc tam veiciet iegriezumu gar augšstilba kaulu un nogrieziet mīksto daļu.

Tīrīšana

Pēc atkaulošanas veic apgriešanu, kas ietver visu nevēlamo elementu atdalīšanu no gaļas, kuri veido stingrību. Tie ietver:

• filmas;
• vēnas;
• skrimšļi;
• tauki.

Tīrīšanas funkcijas:

• absolūti visi gaļas un kaulu gabali tiek iztīrīti;
• Vispirms ir svarīgi no kakla noņemt periosta elementus un pēc tam cīpslas;
• Noteikti nogrieziet visas plēves un tauku nogulsnes no lāpstiņas;
• uz krūšu kaula ir daudz liekā skrimšļa un tauku;
• no biezās malas izgrieziet ne tikai cīpslas, bet arī malu gabalus (pretējā gadījumā tas izskatās neizskatīgi);
• Aizmugurējā iegurņa zonā ir pārāk daudz cīpslu un tamlīdzīgu lietu.

Liemeņa daļas un to izmantošana

Neatkarīgi no izmantotās griešanas metodes, liellopu liemenis galu galā tiek sadalīts vairākās galvenajās daļās. Katrai daļai ir savas atšķirīgās īpašības garšas, vērtības (izmaksu), maiguma, tauku satura, izturības un lietošanas ziņā.

Pēc govs liemeņa sagriešanas jūs iegūstat:

• līdz 88% 2. klases gaļas;
• līdz 7% – 3 pakāpes;
• līdz 5% – 1. klase.

Dzīvnieka fiziskā piepūle nosaka nākotnes gaļas sulīgumu un maigumu. Eksperti uzskata, ka maigums palielinās virzienā uz asti un no apakšas uz augšu.

Fileja

Šim gabalam ir arī cits, biežāk sastopams nosaukums: fileja. To uzskata par pirmšķirīgu gabalu, un to raksturo sulīgums un maiga tekstūra.

Īpatnības:

• tauku gandrīz nav;
• nav vēnu;
• izmanto cepšanai un cepšanai veselu;
• No filejas gatavo steikus, liellopa gaļas steikus, karbonādes, ceptu liellopu gaļu, kebabus un tamlīdzīgus ēdienus.

Izmaksas ir visaugstākās.

Pašina

Šis ir otrās šķiras liellopa gaļas gabals, kas ņemts no vēdera daļas. Tam ir rupja tekstūra. Tas satur cīpslas, membrānas, taukus un nedaudz kaulu un skrimšļu. Ēdienu gatavošanā to izmanto buljonu (kas ir ļoti bagātīgi) pagatavošanai un maltās gaļas pagatavošanai kotletēm, zrazy, kotletēm, gaļas bumbiņām un ruletēm.

fileja

Vēl viens šī gabala nosaukums ir biezā liellopa fileja, tāpēc to uzskata par pirmās šķiras liellopa gaļas gabalu. Mīkstums ir maigs un sulīgs.

Citas īpašības:

• ir plāni tauku slāņi;
• ir kauli - pēdējās 3 ribas;
• gabals ir sadalīts 3 celulozes daļās;
• To izmanto dažādos veidos – buljonam, liellopa steikam, kotletēm, ribu cepšanai, sautēšanai utt.

Versija bez kauliem ir dārgāka. Jūs varat ietaupīt naudu, izvēloties versiju ar ribeye.

lāpstiņa

Šī daļa tiek klasificēta kā 2. pakāpe tās diezgan blīvās gaļas struktūras dēļ. Lāpstiņa satur taukus, bet nelielā daudzumā. To izmanto steiku, kotlešu, gulaša, azu un citu ēdienu pagatavošanai. To necep rupjo gaļas šķiedru un biezo dzīslu dēļ.

Kakls, griezums

Uzskatot par trešās šķiras izejvielu, to raksturo neliels cīpslu daudzums, taču tā ir īpaši sulīga un ar lielisku garšu. Ilgstoši vārot vai sautējot, rupjās šķiedras kļūst mīkstas. Tajā ir neliels tauku daudzums.

Kam to izmanto ēdiena gatavošanā:

• gulašs;
• maltās gaļas izstrādājumi;
• galerta;
• pirmie kursi.

Rumps

Aizmugures daļa atrodas augšstilba augšdaļā. Gaļa ir tumšā krāsā un stingra pēc tekstūras. To pārdod bez kauliem un vienmēr pilnīgi vienmērīgas formas. Tā tiek klasificēta kā 1. pakāpe.

Citas funkcijas:

• ir nedaudz tauku;
• muskuļu galos ir vēnas ar sablīvēšanos;
• struktūra – mīksta;
• Pielietojums: cepšanai, sautēšanai, vārīšanai un maltās gaļas pagatavošanai.

Bieza mala

Vēl viens nosaukums ir ribeye (sakarā ar to, ka no šī griezuma gatavo visgardākos tāda paša nosaukuma steikus). 1. šķira. Sastāv no gaļas, kas atrodas uz ribām (4 līdz 5 gabali).

Raksturīgs:

• ir vēnas, bet tās ir ļoti plānas un mīkstas;
• ir daudz tauku slāņu;
• struktūra – sulīga, maiga;
• To izmanto cepšanai, cepšanai, vārīšanai un visiem citiem ēdieniem, bet tā galvenais mērķis ir steiki.

Plāna mala

Tas daudz neatšķiras no steika ar ribām, bet ir nedaudz lētāks blīvākās tekstūras dēļ. To sauc arī par fileju (arī nosauktu steika vārdā). To pārdod kā 4-5 ribu steiku vai kā steiku.

Tauku saturs ir niecīgs, taču ir mīkstas, smalkas dzīsliņas. To izmanto identiski biezajai malai, jo ēdiens sanāk maigs un sulīgs. Vērtējums: 1.

Šarnīrs un kāts

Šīs divas daļas pēc īpašībām ir pilnīgi līdzīgas un abas pieder pie 3. klases, taču tās ir ņemtas no dažādām daļām: locītava - no kājas priekšējās daļas, kāts - no aizmugures.

Īpatnības:

• ir daudz kaulu smadzeņu un želatīna (tāpēc no apakšstilba un locītava iegūst lielisku dabīgu želejveida gaļu);
• pēc vārīšanas ir lipīga sajūta;
• ir daudz vēnu, to gatavošana un sautēšana prasa ilgu laiku;
• liela kaula klātbūtne;
• struktūra – blīva;
• Gaļas krāsa ir tumši sarkana.

Ēdienu gatavošanā tos izmanto buljonu pagatavošanai un samaļ maltā gaļā.

Piekūnvaigs čēlija

Tiek izņemta daļa no krūšu kaula (piecas ribas). To uzskata par trešās šķiras griezumu, jo tas satur kaulus, cīpslas un lielu tauku daudzumu. To bieži izmanto trekniem pamatēdieniem.

Krūtiņa

Augstākās kvalitātes gaļas mīkstums atrodas uz cauruļveida kauliem. Tā tekstūra ir pārslaina, ar augstu tauku saturu, tomēr mīksta un sulīga. Ēdienu gatavošanā krūtiņu cep folijā, vāra un sautē. Restorānos to izmanto cepešu pagatavošanai.

Rumps

Šai govs ķermeņa daļai raksturīga cieta gaļa, bet izņēmums ir rumpis, jo tas ir nekustīgs. Tā ir augšstilba vidusdaļa. Šo iemeslu dēļ tā tiek uzskatīta par augstākās kvalitātes izejvielu, ko izmanto zupu, kotlešu, cepeša un tamlīdzīgu ēdienu pagatavošanai.

Apakšstilbs

Tā tiek klasificēta kā trešās šķiras gaļa tās ļoti rupjās tekstūras dēļ. Tās garša ir pievilcīga. Šajā daļā ir želatīns, vēnas un neliels daudzums tauku. Cūkgaļas stilbu parasti izmanto garšvielu zupu, želejas gaļas, tatāru azu, gulaša un maltās gaļas pagatavošanai.

Liellopu gaļas kaušana pārdošanai jāveic profesionālim ar plašu pieredzi un labu reputāciju. Ja dzīvnieks tiek kaujams personīgai lietošanai, to var darīt patstāvīgi. Galvenais ir rūpīgi izpētīt visus noteikumus un prasības, uzkrāt nepieciešamos instrumentus un uzticamus palīgus.

Bieži uzdotie jautājumi