Ir daudz iemeslu, kāpēc piens kļūst skābs, taču visbiežāk tie ir saistīti ar nepareiziem uzglabāšanas apstākļiem un noteiktu baktēriju klātbūtni produktā. Tomēr ir veidi, kā mākslīgi pagarināt piena derīguma termiņu, ko izmanto pieredzējuši piena ražotāji.
Kā piens kļūst skābs?
Piena produkti satur taukus, olbaltumvielas, ogļhidrātus, aminoskābes, vitamīnus, minerālvielas un citas labvēlīgas vielas. Tie satur arī baktērijas, kas fermentē ogļhidrātus un ražo pienskābi.
Kādi mikroorganismi ir atrodami govs pienā?
- Pienskābe. Tie veicina paaugstinātu skābumu, kas izraisa kazeīna olbaltumvielu koagulāciju.
Šīs baktērijas ietver acidofilās baktērijas, laktobacilas, bulgāru baktērijas un pienskābes baktērijas. Šīs baktērijas tiek izmantotas liela mēroga rūpnieciskajā ražošanā, lai ražotu skābo krējumu, biezpienu, kefīru, jogurtu un citus produktus. - Propionskābes. Tos izmanto cieto un mīksto sieru ražošanai. Tie ir fakultatīvi grampozitīvi anaerobi mikroorganismi, kas ražo propionskābes un etiķskābes, kā rezultātā izdalās ogļskābā gāze, kas veicina fermentāciju.
Piens satur lizosomas — īpašus enzīmus, kas saglabā produkta baktericīdās īpašības. Tie iznīcina lielāko daļu mikroorganismu. Tomēr tas notiek 4–6 stundu laikā, pēc tam patogēni (mikroorganismi) sāk vairoties.
Tas satur arī laktozi. Būdams piena cukurs, tas rada labvēlīgu vidi visu baktēriju vairošanai. Neatkarīgi no to izcelsmes, tās veicina pienskābes ražošanu no laktozes.
Pēc tam, kad olbaltumvielas ir sarecējušās, pienu sadala divās daļās: šķidrajā un biezajā (sūkalas un sabiezinātā piena masa).
Pienā parādās patogēni sliktas higiēnas dēļ. Piemēram, sliktas tesmeņa tīrīšanas, nedezinficēta piena savākšanas aprīkojuma vai govs infekcijas slimību dēļ. Tie ietver šādus mikroorganismus:
- Escherichia coli. Tā ir gramnegatīva stieņa formas baktērija, kas aktīvi vairojoties izraisa skābēšanu.
- Enterokoks. Grampozitīvs koks, kas cilvēkiem izraisa slimības.
Skāba piena specifiskā garša un smarža veidojas tāpēc, ka baktērijas tajā izdala atkritumus, kas ir atkritumi pēc barošanas ar piena elementiem.
Faktori, kas veicina skābēšanu
Ir vairāki iemesli, kāpēc piens ātri kļūst skābs un sabojājas pirms derīguma termiņa beigām. Tie ir:
- Temperatūras apstākļi. Piena produkti jāuzglabā 4–5 °C temperatūrā. Ja temperatūra paaugstinās vai pazeminās, dzēriens kļūs skābs. Ja piens vasarā netiek uzglabāts ledusskapī (30–40 °C temperatūrā), sāk vairoties patogēnie mikroorganismi.
- Netīri trauki. Ja pienu ielej slikti apstrādātās burkās/pudelēs (tas jo īpaši attiecas uz plastmasas traukiem), uz to virsmas esošās baktērijas aktivizējas un izraisa skābumu.
- Laikapstākļi. Pērkona negaisu laikā tiek novēroti elektromagnētiskie impulsi, kas izraisa produkta bojāšanos.
- Svešu vielu klātbūtne. Pērkot mājās gatavotu pienu tirgū, pastāv risks iegādāties produktu ar pievienotiem antibakteriāliem līdzekļiem, cepamo sodu, amonjaku un antikoagulantiem.
Tos pievieno negodīgi pārdevēji, lai iznīcinātu baktērijas un radītu sārmainu vidi, kas palēnina pienskābes ražošanas procesu.
- × Neglabājiet pienu nepārklātos metāla traukos, jo tas var paātrināt oksidēšanās un skābuma procesu.
- × Uzglabājot pienu, izvairieties no pēkšņām temperatūras izmaiņām, jo tas veicina patogēno baktēriju augšanu.
Cik ilgs laiks nepieciešams, lai piens kļūtu skābs?
Laiks, kas nepieciešams, lai piens skābētu, ir atkarīgs no uzglabāšanas apstākļiem. Ja to uzglabā istabas temperatūrā, tas aizņem ne vairāk kā 1–2 dienas pēc tam, kad govs slaukšana Un tas nesatur patogēnus mikroorganismus. Ja to uzglabā ledusskapī, to var uzglabāt 5 līdz 7 dienas.
Kā pagarināt piena glabāšanas laiku mājās?
Pirmais produktu uzglabāšanas noteikums ir nelikt atvērtas piena burkas tādu pārtikas produktu tuvumā kā jēla gaļa, zivis vai nemazgāti augļi un dārzeņi. Otrā prasība ir rūpīgi izmazgāt trauku. Uzglabāšanas laika pagarināšanai tiek izmantotas divas galvenās metodes: aukstā un karstā apstrāde.
Aukstā metode
Lai pienu uzglabātu vairākus mēnešus (3–6), pietiek to sasaldēt. Šī metode ir piemērota, ja šajā periodā nav pieejams svaigs piens. Piena uzglabāšanai saldētavā izmanto vakuuma maisiņus vai plastmasas traukus.
Ja piens ir nepieciešams kafijas vai tējas pagatavošanai, to ielej ledus kubiņu formiņās. Kad piens ir pilnībā sasalis, to pārlej lielākā traukā, taču pārliecinieties, ka tas ir cieši noslēgts.
Zema temperatūra aptur pienskābes un citu baktēriju attīstību, tāpēc olbaltumvielas nesarec un nerodas skābums.
Karstā metode
Šī metode ietver pasterizāciju liela mēroga ražošanas iekārtā un vārīšanu 5–10 minūtes mājās. Tomēr pasterizāciju var veikt arī mājās. Lūk, kā:
- Sagatavojiet divus dažāda izmēra traukus – tā, lai viens katls ietilptu otrā.
- Vienā traukā ielej ūdeni un uzvāra. Otrajā pievieno pienu.
- Uzlieciet uz uguns, uzkarsējiet piena produktu līdz 60°C temperatūrai.
- Turiet to šajā režīmā 20-25 minūtes.
- Sterilizējiet stikla burkas un vākus iepriekš, tāpat kā parastā konservēšanas laikā.
- Noņemiet trauku no plīts un ielejiet karsto šķidrumu burkās.
- Nekavējoties aizzīmogojiet.
- Kad burkas ir atdzisušas, pārnes tās uz ledusskapi.
- ✓ Pasterizācijai izmantojiet tikai svaigu pienu, jo vecā pienā jau var būt palielināts baktēriju daudzums.
- ✓ Uzraugiet ūdens temperatūru lielākajā traukā, lai tā nepārsniegtu 70°C, jo tas var negatīvi ietekmēt piena garšu.
Citas metodes skatiet šajā videoklipā:
Lai piens ātri nesabojātos, pirmkārt un galvenokārt, ir svarīgi ievērot higiēnu: pirms slaukšanas rūpīgi nomazgāt govs tesmeni, izmazgāt slaukšanas trauku un uzraudzīt govs veselību. Ja nepieciešams pagarināt piena uzglabāšanas laiku, var izmantot divas iepriekš aprakstītās metodes.