Sēņu sasaldēšana ir vienkāršs un ātrs veids, kā pagatavot pusfabrikātus, kurus pēc tam var izmantot dažādos ēdienos. Tomēr ne visi zina, ka šo procesu var veikt ne tikai ar svaigām austeru sēnēm, bet arī ar vārītām un pat ceptām. Protams, sasaldēšanai jebkādā veidā sēnes ir pareizi jāsagatavo.
Kādas ir sasaldēšanas priekšrocības?
Saldēšana ir vispopulārākā sēņu konservēšanas metode. Šī metode saglabā to sākotnējo garšu un aromātu. Šāda veida neapstrādātas saldētas sēnes var uzglabāt apmēram gadu, savukārt vārītas vai ceptas sēnes var uzglabāt 6–7 mēnešus. Šīs konservētās sēnes var izmantot jebkura ēdiena pagatavošanai, sākot no zupām līdz picai.
Saldēšana tiek uzskatīta arī par ātrāko metodi, jo, piemēram, austeru sēņu konservēšana prasa daudz vairāk laika un pūļu.
Saldētas sēnes saglabā lielāko daļu vitamīnu un minerālvielu, kas atrodamas svaigās sēnēs, savukārt konservēšana atņem aptuveni 40% no to derīgajām uzturvielām.
Ir arī ļoti ērti, ka varat sasaldēt nepieciešamo porciju vienai ēdienreizei, turpretī sēņu konservēšana bieži vien neļauj aprēķināt nepieciešamo daudzumu, kā rezultātā rodas sēņu pārpalikums. Saldētas sēnes ir drošas pat bērniem, savukārt konservētas sēnes viņiem var būt bīstamas.
Kā izvēlēties austeru sēnes sasaldēšanai?
Saldētu produktu ievārīšanai ir svarīgi rūpīgi atlasīt sēnes. Iegādājoties vai lasot sēnes mežā, pievērsiet uzmanību katras sēnes izskatam:
- Austeru sēņu cepurītēm nedrīkst būt dzelteni plankumi vai citi bojājumi.
- Izvairieties no sēnēm ar spēcīgu, nepatīkamu smaržu. Tās nav piemērotas sasaldēšanai vai tiešai ēšanai.
- Uz vāciņiem nedrīkst būt plaisas. Tas norāda, ka tie nav svaigi.
- Pērkot, meklējiet sēnes ar ļoti īsiem vai gandrīz bez kātiem. Lasot sēnes pašas, nogrieziet tās pie cepurītes, jo austeru sēņu kāti parasti ir bezgaršīgi un cieti.
- Sēnes cepurīte ir pārāk liela, kas norāda uz tās vecumu. Šīs sēnes nav tik barojošas un parasti negaršo ēstgribu. Savukārt jaunās austeru sēnes satur daudz vitamīnu, minerālvielu, mikro- un makroelementu, un tās ir mīkstas un gardas.
- Visām sēnēm jābūt vienmērīgi pelēkzilā krāsā.
Kritiskas kļūdas austeru sēņu izvēlē
- × Sēņu lietošana ar pelējumu (pat lokalizētā veidā).
- × Paraugu ar mīkstinātu cepurītes tekstūru sasaldēšana.
- × Sēņu lietošana, kas uzglabātas +4°C temperatūrā ilgāk par 72 stundām.
Saldēšana
Svaigas austeru sēnes
Ja jūs nolemjat sasaldēt šāda veida sēnes, bet vēlaties to izdarīt dažu dienu laikā pēc iegādes vai novākšanas, īslaicīgi ievietojiet nemazgātās un nesagrieztās sēnes ledusskapī. Kad esat gatavs tās sasaldēt, vēlreiz pārbaudiet katru sēni, lai pārliecinātos, ka tā nav sapuvusi vai bojāta.
Noskalojiet austeru sēnes ar vēsu ūdeni un novietojiet tās uz papīra dvieļa, lai notecinātu šķidrumu. Pēc tam sagrieziet sēnes mazos gabaliņos vai šķēlītēs un vienmērīgi izklājiet tās uz salvetes vai dvieļa, lai nožūst.
Pārvietojiet austeru sēnes uz dēlīša vai paplātes un ievietojiet tās saldētavā -18°C (-18°F) temperatūrā uz četrām stundām. Tas ir nepieciešams, lai sēnes nesaliptu kopā cietā slānī. Pēc tam pārvietojiet tās maisiņos vai traukā un ievietojiet saldētavā.
Vārīts
Varat arī sasaldēt vārītas austeru sēnes. Lai tās pagatavotu, jums būs nepieciešams:
- 2 kilogrami austeru sēņu;
- 2 ēdamkarotes sāls;
- 5 lauru lapas;
- puse tējkarotes citronskābes;
- melnie pipari – 4 zirņi.
Kvalitātes kontrole pirms sasaldēšanas
- ✓ Pārbaudiet, vai iepakojumā nav kondensāta.
- ✓ Marķējums, kas norāda apstrādes datumu un veidu (neapstrādāts/vārīts/cepts).
- ✓ Tvertņu vai maisiņu hermētiskums (ieteicamāka ir vakuuma blīvēšana).
Uzkarsē katliņā ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai. Pievieno nomizotas un sagrieztas sēnes. Vāri uz lēnas uguns vēl 15 minūtes, tad pievieno visas garšvielas. Apmaisa un ļauj vārīties vēl 15 minūtes. Kad sēnes nosēžas katliņa apakšā, noņem tās no uguns un ievieto caurdurī.
Noteikti ļaujiet austeru sēnēm pilnībā notecēt. Vislabāk tās novietot uz koka griešanas dēļa. Pēc tam pārvietojiet austeru sēnes uz paplātes, kas izklāta ar cepampapīru vai plastmasas plēvi. Saldējiet tās 3 stundas. Kad sēnes ir sasaldētas, sadaliet tās vēlamā lieluma porcijās, ievietojiet tās maisiņos vai plastmasas traukos un sasaldējiet.
Ceptas austeru sēnes
Lai sasaldētu ceptas austeru sēnes, tās ir pareizi jāsagatavo:
- Notīriet austeru sēnes, labi nomazgājiet un sagrieziet gabaliņos (izmantojiet apmēram 2 kg).
- Uzkarsē pannu, kas iepriekš ieziesta ar saulespuķu eļļu.
- Novietojiet austeru sēnes uz karstas pannas.
- Pievienojiet sāli un cepiet, līdz viss ūdens no sēnēm ir iztvaikojis.
- Ļaujiet austeru sēnēm atdzist, pēc tam salieciet tās plastmasas traukos. Ievietojiet saldētavā.
Kā pareizi pagatavot sēnes un tās sasaldēt, varat redzēt šajā videoklipā:
Iesaldēšanas noteikumi
Sēnes saglabā visas savas derīgās īpašības, ja tās tiek sasaldētas pareizi:
- Ir svarīgi saprast, ka sēnes nevar atkārtoti sasaldēt, tāpēc sākotnēji tās jāsasaldē porcijās. Tādā veidā, ja jums ir nepieciešams pagatavot ēdienu ar austeru sēnēm, varat paņemt nepieciešamo daudzumu un uzreiz to atkausēt.
- Sēnes jāsasaldē saldētavā -18 grādu temperatūrā.
- Saldējot, uz maisiņa vai trauka uzrakstiet sasaldēšanas datumu un to, kādā veidā sēnes tika sasaldētas (ceptas, vārītas, jēlas).
Austeru sēņu glabāšanas laiks -18°C temperatūrā
| Apstrādes veids | Maksimālais termiņš (mēneši) | Optimāls iepakojums |
|---|---|---|
| Neapstrādāts | 12 | Vakuuma maisiņi |
| Vārīts | 7 | Plastmasas konteineri |
| Cepts | 6 | Stikla burkas ar vākiem |
Kā atkausēt austeru sēnes?
Visizdevīgākā metode ir lēna atkausēšana. Tas aizņem ilgāku laiku, bet saglabā visas sēņu labvēlīgās īpašības.
Lai to izdarītu, sēnes apmēram uz 12 stundām ievietojiet ledusskapī. Kad tās ir pilnībā atkausētas, ievietojiet tās caurdurī ar bļodu zem tā, lai savāktu lieko ūdeni.
Atcerieties, ka atkausētas sēnes nedrīkst uzglabāt ledusskapī; tās nekavējoties jāapstrādā. Pretējā gadījumā attīstīsies bīstamas baktērijas, un jūs riskējat saindēties ar pārtiku.
Profesionāli atkausēšanas padomi
- • Zupām un mērcēm – tieša iegremdēšana verdošā ūdenī bez iepriekšējas atkausēšanas.
- • Salātiem – pakāpeniska atkausēšana: saldētava → ledusskapis (+4°C) → istabas temperatūra.
- • Cepšanai – izmantojiet sēnes ar atlikušo kristalizāciju (ledus nedrīkst pārsniegt 5% no masas).
Austeru sēnes var atkausēt mikroviļņu krāsnī, izmantojot automātiskās atkausēšanas režīmu, taču šī metode nav tik noderīga.
Ja pirms sasaldēšanas labi notīrīsiet neapstrādātas sēnes, varat tās vienkārši ievietot verdošā ūdenī un gatavot.
Austeru sēņu sasaldēšana ir pavisam vienkārša; nav nepieciešams īpašs aprīkojums vai receptes. Šī metode ļauj ēst sēnes jebkurā gada laikā, saglabājot to derīgās uzturvielas un vitamīnus.