Meža sēņu raksturojums un to pagatavošanas metodes

Meža sēne tiek uzskatīta par pļavu un lauku sēņu paveidu. Tās izplatītākie nosaukumi ir vilka sēne, cepurīšu sēne un blaguska. Latīņu nosaukums ir Agaricus sylvaticus. Tā pieder pie Agaricaceae dzimtas, Agaricus ģints. Tai raksturīga lieliska garša un pievilcīgs aromāts, kā arī plašs pielietojuma klāsts.

Īsa meža sēņu vēsture

Savvaļas šampinjonu sākotnējā izcelsme joprojām nav zināma, taču tiek uzskatīts, ka to izcelsme ir Francijā vai Itālijā. Franču valodā šampinjons nozīmē vienkārši sēni. Laika gaitā tas migrēja uz citām valstīm un tagad tiek kultivēts visur.

Šī sēne jau izsenis tiek uzskatīta par delikatesi, kas viduslaikos bija pieejama tikai augstākajai sabiedrībai. Savu mūsdienu nosaukumu tā ieguva 1762. gadā, pateicoties vācu mikologam Jakobam Kristianam Šeferam.

Sugas apraksts

Savvaļas šampinjoniem ir labs tirgojams izskats, lieliska garša un aromāts, un, pareizi uzglabājot, tos ir viegli transportēt. Tos novāc mežos, audzē lielās rūpniecības objektos un privātos dārzos.

cepure

Pašā augšanas sākumā sēnes cepurīte ir olveida. Augot tā pārvēršas kupolveida formā, un tikai pilnbriedā tā iegūst apakštasītei līdzīgu izskatu.

Īpatnības:

• diametrs – svārstās no 6 līdz 15 cm;
• mala - nedaudz līkumots, bet tikai pieaugušā vecumā;
• krāsa – no gaiši sarkanas līdz brūnai, centrālajai daļai esot okera krāsā un malām gaišākām;
• virsma - ar mazām, sarkanbrūna nokrāsas šķiedru zvīņām (pārslas ir cieši saspiestas vidusdaļā, un malās tās atpaliek no virsmas).

Sausā laikā meža šampinjonam veidojas plaisas. Zvīņas piešķir sēnei tumšāku nokrāsu, kā rezultātā tā dažreiz izskatās violeta vai ceriņkrāsas.

Kāja

Meža šampinjona kāts ir taisns vai nedaudz izliekts, ar nelielu sabiezējumu pie pamatnes. Tāpat kā cepurīte, tas ir klāts ar nelielām brūnām zvīņām, kas ir izteiktākas apakšpusē.

Citas īpašības:

• diametrs – 1–1,5 cm;
• garums – no 8 līdz 10 cm;
• mīkstums uz kāta – sablīvēts, ar šķiedrām, piespiežot kļūst arī sarkans;
• gredzens - ir viens, bet tas ir plāns un nestabils, bieži karājas uz leju (tam ir bālgans nokrāsa apakšpusē un sarkanbrūns nokrāsa augšpusē);
• struktūra - sākumā blīvs, tad dobs.

Celuloze

Cepurītes iekšpuse ir balta, kas pārgriežot vai salaužot kļūst sarkana. Tās struktūra ir blīva un plāna, tāpēc tā neizdala sulu. Saošņājot mīkstumu, sajutīsiet vieglu sēņu aromātu.

Sporu slānis

Meža sēņu žaunas ir vaļīgas un atrodas cieši viena no otras. To krāsa ir pelnījusi īpašu uzmanību:

• veģetācijas sākumposmā tie ir gaiši krēmīgi;
• Pēc pārraušanas vāki kļūst tumšāki, kļūstot rozā, sarkani un brūni.

Sporas ir olveida un gludas, sporu pulverim ir šokolādes brūna vai tumši brūna nokrāsa. To izmērs svārstās no 4,5 x 3,2 līdz 6,5 x 4,2 mikroniem.

Raksturojums

Meža šampinjons tiek uzskatīts par ēdamu sēni ar stingru struktūru jaunā vecumā, kas ļauj tam labi saglabāt savu formu gan svaigā, gan termiski apstrādātā veidā. Nogatavojoties, tā struktūra kļūst trausla un trausla, tāpēc gatavošanas (cepšanas, vārīšanas) laikā to var viegli trauslot.

Garšas novērtējums

Šai šampinjonu šķirnei nav izteiktas sēņu garšas vai aromāta. Daži pavāri to uzskata par tās galveno priekšrocību, jo to var droši pievienot absolūti jebkuram ēdienam.

Citi pavāri apgalvo, ka tas ir būtisks trūkums, jo cilvēki, kas pasūta sēņu ēdienu, sagaida produkta nogaršošanu.

Ārstnieciskās un labvēlīgās īpašības

Savvaļas šampinjoni tiek plaši izmantoti mūsdienu un tradicionālajā medicīnā, farmācijā un kosmetoloģijā, jo tie satur daudzas labvēlīgas vielas. Konkrēti:

• D, PP, C un B grupas vitamīni;
• aminoskābes – vairāk nekā 20 veidu;
• mikroelementi – fosfors, nātrijs, kalcijs, kālijs, dzelzs, magnijs, varš.

Produkts tiek uzskatīts par diētisku, jo 100 g satur tikai 40–45 kcal.

No šampinjoniem gatavo zāles; vārītas vai ceptas, tās tiek izrakstītas kā daļa no terapeitiskās diētas. Kad tas ir noderīgi?

• dzelte;
• tuberkuloze;
• cukura diabēts;
• ekzēma, ādas čūlas;
• galvassāpes;
• bronhīts;
• tīfs;
• aptaukošanās;
• infekcija;
• sirds un asinsvadu sistēmas slimības, nieres;
• anēmija;
• alerģija;
• psihoemocionāla nestabilitāte;
• nosliece uz audzējiem, osteoporoze.

Derīgās īpašības ir šādas:

• asinsrites un vielmaiņas paātrināšanās;
• piesātinājums ar noderīgiem elementiem, kuru dēļ tiek stiprināta imūnsistēma;
• kaulu un locītavu stiprināšana;
• bada nomākšana;
• sirds muskuļa stiprināšana;
• kaitīgā holesterīna izvadīšana no organisma;
• alergēnu darbības nomākšana;
• samazināta uzbudināmība;
• uzlabo atmiņu un koncentrēšanās spējas;
• redzes asuma normalizēšana;
• palielinot veiktspēju;
• paaugstināta smadzeņu aktivitāte.

Kosmetoloģijā savvaļas šampinjonu izmanto, lai izgatavotu produktus, kas tiek uzklāti uz sejas, ķermeņa un matiem.

Iespējamais kaitējums un kontrindikācijas

Sēnes, ja tās tiek pareizi pagatavotas un ēstas mērenībā, ir nekaitīgas. Tomēr citos gadījumos tās var saasināt hroniskas slimības vai izraisīt citu slimību (pankreatīta, gastrīta) attīstību, īpaši, ja ir šādas kontrindikācijas:

• kuņģa-zarnu trakta slimības;
• individuāla produkta nepanesamība;
• vecums līdz 5-7 gadiem (hitīna dēļ, ko bērna ķermenis neuzsūc).

Savvaļas sēnes ir visvitālākās, ja tās vāc ceļmalās, pilsētu parkos, poligonu tuvumā vai rūpnīcu tuvumā.

Izplatīšana, savākšanas vietas un laiks

Ir vispārpieņemts, ka savvaļas sēnes visbiežāk aug skujkoku mežos, taču patiesībā tās var atrast arī tur, kur aug bērzs, dižskābardis, ozols un citi koki. Tās tiek vāktas starp kokiem un mežmalās, parkos un atpūtas zonās. Visvieglāk tās atrast skudru pūžņu tuvumā.

Sēne dod priekšroku barības vielām bagātai videi, tāpēc vislabākie augšanas apstākļi ir humuss, kūtsmēsli un organiskā augsne. Savvaļas sēne ir sastopama visā Eiropā, Amerikā, Anglijā, Āzijā, NVS un Īrijā. Ražas novākšana ilgst no jūlija līdz augustam (atkarībā no laika apstākļiem) līdz oktobrim līdz novembrim.

Atpazīšana: kā atšķirt savvaļas šampinjonu no tā viltus analogiem?

Šai šķirnei ir tikai divu veidu viltus šampinjoni, ar kuriem to bieži jauc. Tās ir šādas indīgās sēnes:

• Tumši zvīņains šampinjons. Vēl viens nosaukums ir raibā sēne. Pēc formas un izmēra tā ir identiska meža sēnei, tāpēc to pārbauda, ​​to pārlaužot vaļā. Ēdamas sēnes mīkstums kļūst sarkans, savukārt indīgas sēnes mīkstums kļūst dzeltens vai oranžs. Noteikti to pasmaržojiet — raibajai sēnei ir nepatīkama smaka.
  
• Nāves cepure. Tā tiek uzskatīta par visbīstamāko sēni, kas var izraisīt nāvi. Ārēji tā ļoti atgādina savvaļas šampinjonus. Tos var atšķirt pēc trim īpašībām:
  • salauzt to - dubultniekam ir bezkrāsaina mīkstums;
  • šķīvji - indīgajos tie ir balti;
  • stumbra pamatne — krupim ir maisiņveida sabiezējums.
    

Interesanti fakti par meža sēnēm

Izrādās, ka skudras aktīvi izmanto meža sēni. Protams, tās to sabojā, graužot, bet tās ar to barojas. Un nevis ar pašu sēni, bet gan ar proteīna bumbuļiem, kas aug uz hifām.

Ir arī citi fakti par savvaļas šampinjonu, kas interesē sēņu vācējus un patērētājus:

• Ir lapu griešanas skudras, pateicoties kurām micēlijam tiek radīts komposts - kukaiņi no krūmiem un kokiem nogriež lapas un pārnes tās uz sēņu dobēm;
• Ja sēne atrodas tieši uz skudru pūzņa, nevis tā tuvumā, tas nozīmē, ka kukaiņu dzimta ir ievērojami novājināta vai izzudusi;
• Tieši meža šampinjoni kļuva par pirmajām kultivētajām sēnēm;
• to popularitāte ir tik ļoti pieaugusi, ka šīs sēnes tagad tiek patērētas un pārdotas par pārmērīgām cenām valstīs, kur tās iepriekš tika noraidītas;
• Šampinjonus svara zaudēšanai izmanto kā galveno sastāvdaļu;
• Ja sviestmaizē ieliksiet sagrieztu sēni, cilvēks ātrāk jutīsies paēdis.

Līdzīgas sugas

Starp šampinjoniem ir šķirnes, kas ir radniecīgas šīm sēnēm. Tām ir identiskas garšas un tās ir vienlīdz ēdamas, taču tām ir nelielas atšķirības. Sēņu vācēji izšķir trīs galvenās Krievijā izplatītās šķirnes:

• Tumši sarkans šampinjons. Cepurītes diametrs ir 10–15 cm, bet kātiņa augstums – 10 cm. Tā ir tieša meža sēņu radiniece, jaunībā tai ir zvanveida cepurīte, bet vecumdienās – izplesta. Krāsa ir brūngani sarkana, bet nobriestot tā iegūst tumši brūnu nokrāsu.
  Mīkstums ir balts, griezumā sarkans. Žaunas ir no rozā līdz melnai, un sporu pulveris ir brūngani violets. Stublājs ir cilindrisks un gandrīz balts.
  
• Sēne greiza. Cilindrisks kāts ir līdz 12 cm garš, un cepurītes diametrs ir no 8 līdz 11 cm. Jaunībā cepurīte ir olveida, bet ar vecumu tā kļūst pilnīgi stāva. Āda un kātiņš ir krēmkrāsas, mīkstums ir balts, un žaunas ir no baltas līdz melnai.
  Ja uz to nospiež, parādās spilgti dzelteni plankumi.
  
• Divsporu suga. Tas ir ārkārtīgi reti sastopams un izceļas ar savu mazo izmēru: cepurītes diametrs ir 3–8 cm, bet kātiņa augstums ir 3–10 cm. Cepurītes mala ir ielocīta, kā rezultātā cepurīte nedaudz karājas, atgādinot pārslas.
  Krāsa augšanas laikā mainās no baltas uz brūnu. Žaunas ir rozā vai tumši brūnas, dažreiz ar violetu nokrāsu. Īpaša iezīme ir tā, ka tā aug vietās, kur nav zāles.
  

Ražas novākšanas metodes mājās

Tā kā meža sēnes aug tikai 3–4 mēnešus gadā, tās tradicionāli konservē ilgstošai uzglabāšanai. Šim nolūkam sēnes marinē, konservē, žāvē un saldē. Tomēr ir svarīgi tās vispirms pareizi novārīt (izņemot žāvētas). Pēc vārīšanas vāriet 5–6 minūtes.

Primārā apstrāde

Ja sēnes iepriekš neapstrādā, tās var izraisīt saindēšanos. Piemēram, ja nenoņemsiet bojātās vietas, šampinjons sāks izdalīt toksiskas vielas. Lūk, kā to izdarīt pareizi:

1. Pirms uzglabāšanas vai konservēšanas noteikti noskalojiet sēnes zem tekoša ūdens. Tomēr nedariet to pārāk agri, jo tas var izraisīt sēņu bojāšanos. Neturējiet sēnes pārāk ilgi ūdenī — to sporu plāksnītes ir vaļīgas, kas nozīmē, ka tās absorbēs pārāk daudz mitruma.
2. Pēc mazgāšanas ar asu nazi nogrieziet visas bojātās un sabojātās vietas.
3. Noņemiet kātus tā, lai to garums no cepurītes būtu 1,2–1,5 cm.
4. Ja vēlaties vai ja sēne ir veca, noņemiet virsmas plēvi.
5. Vēlreiz noskalojiet.
6. Novietojiet uz papīra vai auduma dvieļa, lai pilnībā nožūtu.

Marinēšanas vāciņi

Šo ēdienu izmanto kā patstāvīgu uzkodu, salātus vai pasniedz ar piedevām (tas var viegli aizstāt gaļu).

Kas jums būs nepieciešams:

• sēnes – 1 kg;
• ūdens – 400 ml;
• etiķskābe (30%) – 50–60 ml;
• cukurs un sāls - pa 1 tējkarotei katra;
• smaržīgie pipari/melnie pipari – 5/10 zirņi;
• krustnagliņas – 3 gab.;
• lauru lapa – 2 gab.;
• malts kanēlis - uz naža gala.

Sagatavošanas procedūra:

1. Vāriet sēnes (5 minūtes) un noskalojiet.
2. Pievienojiet ūdeni un vāriet vēl 10 minūtes.
3. Pievienojiet visas sastāvdaļas un vāriet, līdz sēnes nosēžas apakšā (laiks ir atkarīgs no to lieluma). Atdzesējiet.
4. Vāciņus ievieto sterilizētās burkās un pārlej ar atdzesētu marinādi.
5. Pārklājiet ar plastmasas vākiem, ievietojiet ledusskapī infūzijai (pietiek ar 1-2 dienām) un turpmākai uzglabāšanai (ne vairāk kā 25-30 dienas).

Saldēšana

Šī metode ļauj produktu uzglabāt 12–18 mēnešus. Saldēšana ir pieļaujama gan vārītā, gan svaigā veidā. Pēdējā gadījumā pietiek ar sākotnējo apstrādi, bet sasaldēšanu var veikt divos veidos:

• Pirmkārt. Ievietojiet sēnes vakuuma vai parastā plastmasas maisiņā. Izspiediet visu gaisu, aizveriet (vai sasieniet mezglu). Ievietojiet saldētavā.
  
• Otrais. Sēnes sagrieziet šķēlēs vai kubiņos. Izklājiet tās vienā kārtā uz jebkuras virsmas (cepšanas paplātes, paplātes, šķīvja). Sasaldējiet. Kad tās ir pilnībā sasalušas, izņemiet tās un pārvietojiet plastmasas maisiņā vai plastmasas/vienreizējās lietošanas traukā.
  

Karstā sālīšana

Šī metode ietver trauka uzglabāšanu ledusskapī līdz 1 mēnesim. Sēnes ir sāļas, tāpēc tās bieži pievieno salātiem.

Sastāvdaļas:

• ūdens – 500 ml;
• sēnes – 2 kg;
• rupja sāls – 100 g;
• garšvielas – 2 upeņu lapas, 2 lauru lapas, 2 krustnagliņas un diļļu lietussargi, 3–4 melnie un smaržīgie zirņi.

Gatavošanas instrukcijas:

1. Ielejiet ūdeni katliņā un uzvāriet.
2. Pievienojiet visas sēnes.
3. Cepiet, līdz sēnes nogrimst pannas apakšā.
4. Izņemiet tos un pievienojiet ūdenim visas garšvielas, izņemot sāli. Uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai.
5. Ievietojiet cepurītes caurdurī un pārlejiet ar ledusaukstu (vārītu) ūdeni.
6. Ātri sakārtojiet sēnes sterilizētās burkās, katru kārtu pārkaisot ar sāli (visām sēnēm izklājiet 100 g).
7. Piepildiet ar sālījumu un pārklājiet ar plastmasas vākiem.
8. Kad burkas ir atdzisušas, pārnes tās uz ledusskapi.

Žāvēšana

Žāvētas šampinjones ir lieliskas zupas, mērces, uzkodas un citi ēdieni, ja tās vispirms novāra. Lai žāvētu, sēnes nemazgājiet; tā vietā noslaukiet tās ar mīkstu drānu vai birsti. Tā kā savvaļas šampinjoni ir lieli, tos parasti žāvē, sagriežot 1–1,5 cm biezās šķēlēs.

Metodes:

• Pakāršana. Savērt visus elementus uz izturīga diega, kas izvērts caur adatu. Pakārt sausā telpā vai ārā zem nojumes, pārklājot ar marli vai moskītu tīklu (lai pasargātu no kukaiņiem). Sargāt no tiešiem saules stariem. Žūšanas laiks ir aptuveni 7 dienas.
  
• Elektriskais žāvētājs. Novietojiet šķēles uz paplātes, iestatiet programmu un režīmu (tas ir atkarīgs no ierīces veida).
  
• Cepeškrāsns. Ātrākais, vienkāršākais un energoefektīvākais variants. Sēņu šķēles būs jānovieto uz sekla restes. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 50°C pirmās 6 stundas un 80°C nākamās 16–20 stundas.
  Galvenā prasība ir tāda, lai cepeškrāsns durvis būtu nedaudz atvērtas – tas ļaus mitrumam iztvaikot.
  

Žāvētas sēnes uzglabājiet hermētiskā stikla burkā vai audekla maisiņā. Derīguma termiņš ir 6–7 mēneši.

Konservēšana burkās

Šī metode ļauj saglabāt meža sēnes līdz pat 6–8 mēnešiem (veikalā nopērkamajām šķirnēm pievienoto konservantu dēļ derīguma termiņš ir 12 mēneši). Ir daudz variāciju, taču ir viena neparasta, tomēr daudzpusīga recepte.

Sastāvdaļas:

• sēnes – 3 kg;
• sāls – 150 g;
• cukurs - 1-2 tējkarotes (pēc garšas);
• ķiploks – 3-4 daiviņas;
• paprika – 0,5 gab.;
• diļļu sēklas – 1,5–2 ēdamkarotes;
• augu eļļa (vēlams rafinēta saulespuķu eļļa) – 10 ml;
• sīpoli – 3 galviņas.

Kā saglabāt:

1. Ievietojiet sagatavotās sēnes plastmasas bļodā (nelietojiet metālu - notiks oksidēšanās).
2. Apkaisiet ar visu sāli un samaisiet. Ļaujiet nostāvēties 90–120 minūtes, ik pa laikam apmaisot, lai atbrīvotu sēņu sulu.
3. Tikmēr sasmalciniet sīpolu un ķiploku un ievietojiet visas garšvielas sterilās burkās.
4. Nolejiet sālījumu no sēnēm katliņā un uzvāriet, pievienojot nedaudz ūdens.
5. Pievienojiet sēnes un cepiet, līdz tās ir gatavas (kad tās nogrimst apakšā).
6. Izņemiet caurdurī un ļaujiet visam šķidrumam notecēt.
7. Ievietojiet burkās ar vāciņiem uz leju.
8. Uzkarsē augu eļļu un cukuru līdz vārīšanās temperatūrai.
9. Piepildiet traukus un aizveriet ar vākiem konservēšanai.
10. Apgrieziet burkas otrādi un pārklājiet ar segu.
11. Atstājiet to šādi uz 2 dienām, sakratot traukus 5–6 reizes dienā un apgriežot tos otrādi. Tas vienmērīgi sadalīs eļļu un garšvielu aromātu/garšu pa visām sēnēm.

Vai ir iespējams pašam izaudzēt šāda veida šampinjonus?

Jebkuras savvaļas sēnes var pieradināt, jo tās vairojas ar sporām. Vienkārši izrauj sēnes no meža zemsedzes un ātri atnes tās mājās. Tomēr iepriekš būs jāsagatavo augšanas substrāts micēlijam. Izvēlieties vienu no šīm iespējām:

• Auzu pārslu agars. Sajauc 1 litru ūdens ar 1,5 ēdamkarotēm auzu miltu, pievieno 7 tējkarotes agaragara un uzvāra. Kad visas sastāvdaļas ir izšķīdušas, nokāš.
• Burkānu bāze. 600 ml ūdens pievieno 400 g burkānu ekstrakta un 15 g agaragara. Vāri 30 minūtes, tad izkāš.

Ko darīt tālāk:

1. Apstrādājiet pinceti ar ūdeņraža peroksīdu.
2. Sadaliet šampinjonu 2 daļās.
3. Izmantojot instrumentu, nospied nelielu sēnes gabaliņu un iemērc to peroksīdā uz 1 sekundi.
4. Ātri pārlej stikla traukā (labāk izmantot mēģenes) un aizver ar vāku.
5. Atstājiet telpā 25°C temperatūrā 10–13 dienas vai ievietojiet termostatā.
6. Kad parādās baltas šķiedras, pārstādiet tās substrātā, kas izgatavots no auzu, kviešu vai miežu graudiem. To ir viegli pagatavot: iemērciet ūdenī proporcijā 2:3, ievietojiet burkā, pievienojiet 2 tējkarotes ūdeņraža peroksīda un vāriet uz lēnas uguns 20–30 minūtes. Pēc tam ļaujiet dabiski nožūt.
7. Pēc sadīgušā micēlija ievadīšanas trauku pārklāj ar marli un vāku.

Tos var audzēt dažādos veidos – pagrabā, kompostā, dārza dobē, kastē utt.

Meža sēne ir dabīgs un veselīgs produkts, ko ir viegli audzēt mājās. Tai ir plašs pielietojuma klāsts un lieliska garša. Galvenais ir būt uzmanīgiem, lasot sēnes, un izvairīties no indīgu, līdzīgu sēņu vākšanas.

Bieži uzdotie jautājumi