Lai gan ar mežā lasītām sēnēm problēmu nav — tās ir jānomazgā un jāattīra no skujām, zāles stiebriem, maziem kukaiņiem un augsnes —, jautājums par veikalā pirktajām sēnēm paliek atklāts. Tās izskatās tik tīras un svaigas, ka ir pamatoti jautāt: vai tās ir jāmazgā un jātīra?
Kāpēc tīrīt un mazgāt šampinjonus?
Neatkarīgi no tā, kur sēne atrasta — mežā vai veikalu plauktos —, tā ir obligāti jānomazgā zem tekoša ūdens. Kāpēc? Papildus dabiskajiem atkritumiem meža sēnēs var mīt kukaiņi un kaitēkļi. Mākslīgos apstākļos audzētas sēnes atšķiras no savvaļas sēnēm ar cepurīšu un kātu tīrību, taču tās aug arī substrātā, kas nebūt nav sterils. Uz tām var dzīvot dažādi mikroskopiski organismi. Nedrīkst aizmirst arī par putekļiem; tie ir visur. Turklāt, sēnēm nonākot no dārza līdz veikalu plauktiem, tās nonāk daudzās rokās.
- × Sēņu mazgāšanai nelietojiet karstu ūdeni, jo tas var izraisīt to garšas un tekstūras zudumu.
- × Izvairieties no sēņu, īpaši veikalā pirkto, ilgstošas mērcēšanas, lai tās neuzsūktu lieko mitrumu.
Veikalos nopērkamās jaunās sēnes rūpīgi jānoskalo zem ūdens. Savvaļā lasītas sēnes ne tikai noskalo; tās papildus jāattīra no augsnes, kukaiņiem un citiem gružiem, kā arī jānoņem ārējais slānis, kas var saturēt kaitīgas vai toksiskas vielas. Sēnes šīs vielas absorbē no apkārtējās vides.
Vai sēnes vajag mērcēt?
Šīs sēnes ne tikai satur lielu daudzumu ūdens, bet arī savas struktūras dēļ to ļoti ātri absorbē, kas samazina produkta uzglabāšanas laiku un negatīvi ietekmē garšu. Tāpēc Nav nepieciešams tos ilgstoši turēt ūdenī, un jo īpaši nemērcēt pirms termiskās apstrādes.Jo jaunāka un spēcīgāka sēne, jo ilgāk to var pakļaut "ūdens procedūrām", nezaudējot kvalitāti. Tas attiecas uz veikalā nopērkamiem produktiem.
Pēc mazgāšanas eksperti iesaka tos nosusināt ar papīra dvieļiem un vēl 15 minūtes nosusināt uz parasta sausa dvieļa. Tas palīdzēs ātri noņemt lieko mitrumu un novērsīs to mīkstināšanu.
Meža sēnes īslaicīgi iemērc koncentrētā aukstā sāls šķīdumā — 15 minūtes ir pietiekami, lai atbrīvotos no visiem kukaiņiem vai kaitēkļiem, kas slēpjas sēnes ķermenī. Šī procedūra arī atvieglo netīrumu noņemšanu.
- Sēnes 15 minūtes ievietojiet aukstā sāls šķīdumā, lai atbrīvotos no kukaiņiem.
- Rūpīgi noskalojiet katru sēni zem tekoša ūdens, īpašu uzmanību pievēršot žaunām zem cepurītes.
- Pirms tālākas apstrādes sēnes nosusiniet ar papīra dvieļiem.
Kā pareizi mazgāt sēnes?
Lai nomazgātu šampinjonus, paņemiet bļodu vai bļodu. Piepildiet to ar siltu ūdeni un ievietojiet tajā sēnes. Ļaujiet tām nostāvēties 15 minūtes, pēc tam izņemiet un ievietojiet caurdurī, lai ūdens ātrāk notecētu. Pēc tam noslaukiet katru sēni ar mitru drānu un pārgrieziet sēnes. Lielākām sēnēm nokasiet jebkādu plēvīti ar nazi. Vēlreiz noskalojiet tās.
No meža atvestās sēnes vienmēr tiek termiski apstrādātas. Pēc mazgāšanas tās ievieto katlā ar sālītu ūdeni un vāra 5 minūtes. Pēc tam ūdeni nokāš un sēnes tālāk apstrādā.
Šampinjonu sagatavošana pirms ražas novākšanas
Sēņu pagatavošana atšķiras atkarībā no izvēlētās gatavošanas metodes.
Šajā video parādīts, kā pareizi tīrīt šampinjonus:
Cepšana
Sēnes pirms cepšanas nemazgājiet, jo tas uzsūks lieko ūdeni. Tā vietā notīriet tās ar birsti, noslaukiet ar mitru drānu un noņemiet visas bojātās vai krāsas mainījušās vietas. Šādi pagatavotām sēnēm būs skaista zeltaina garoziņa un kraukšķīga tekstūra.
Ēdienu gatavošana
Sēnes rūpīgi nomazgājiet zem tekoša ūdens un nogrieziet kātus. Nekādus plankumus nenoņem, jo tie nebūs pamanāmi traukā.
Cepšana
Cepšanai parasti izmanto lielas sēņu cepurītes, kurām noņemtas visas žaunas. Pēc tam tās īslaicīgi iemērc ūdens vannā, pievienojot ūdenim 1–2 ēdamkarotes kviešu miltu. Tie darbojas kā abrazīvs līdzeklis, palīdzot mehāniski noņemt miziņu no cepurītēm.
Saldēšana
Šai apstrādei izmantojiet svaigas sēnes, nogriežot visas krāsas mainījušās daļas. Pēc tam tās nomazgā un žāvē. Vislabāk sēnes nekavējoties sagriezt šķēlēs, apkaisīt ar citronu sulu un ietīt pārtikas plēvē. Šādā veidā tās sasaldējiet. Ja saldēto produktu izmantojat zupā vai sautējumos, tas nav jāatkausē. Pilnīga atkausēšana negatīvi ietekmē sēņu izskatu. Tās zaudē savu tekstūru un kļūst tumšākas.
- • Pirms sasaldēšanas izmantojiet citronu sulu, lai sēnes neapbrūnētu.
- • Sēnes sagrieziet vienāda lieluma šķēlēs vienmērīgai sasaldēšanai un tālākai pagatavošanai.
Žāvēšana
Sēnes nekad nedrīkst mazgāt pirms žāvēšanas, jo tas tās padarīs tumšākas un ievērojami palielinās žāvēšanas laiku, kas var izraisīt dažādu pelējuma sēnīšu veidošanos uz virsmas. Pirms gatavošanas kaltētas sēnes iemērc ūdenī. Tas ir pietiekami, lai noņemtu visus putekļus. Tāpēc žāvēšanai tiek atlasīti tikai augstas kvalitātes, nebojāti eksemplāri.
Svaigas sēnes
Īsti gardēži dod priekšroku ēst neapstrādātus šampinjonus. Augstas kvalitātes sēnes ir drošas cilvēku veselībai. Pirms ēšanas tās rūpīgi nomazgā, labi nosusina un nogriež visas bojātās vai krāsas mainījušās vietas. Lai iznīcinātu visus patogēnus, sēnes uz dažām sekundēm ievieto iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī vai grilā.
Papildus mazgāšanai dažas sēnes ir jātīra. Vienkāršākais veids, kā to izdarīt, ir ar nazi ar asu, plānu asmeni, ar kuru ir viegli tīrīt cepurīšu iekšpusi. Jums būs nepieciešama arī birste un mitras salvetes.
Svarīgi noteikumi
Lai pareizi pagatavotu sēnes, ievērojiet šos noteikumus:
- Sēņu tīrīšana vienmēr sākas ar to šķirošanu. Šajā procesā tiek izmesti visi bojātie eksemplāri, kā arī sēnes ar sapuvušām vietām.
- Stublājus vienmēr apgriež neatkarīgi no tā, kur tie audzēti. Novākot siltumnīcās, tos nogriež un ievieto tieši spainī. Tas izraisa netīrumu iekļūšanu stublājā. Novācot šampinjonus mežā, pieredzējuši sēņotāji tos izņem no micēlija, atstājot aiz sevis micēlija un augsnes pēdas. Apgriežot stublājus, ir vairāki noteikumi: jo ilgāk sēne ir uzglabāta, jo vairāk stublāja tiek apgriezts.
- Bojātās daļas tiek nogrieztas. Aptumšotās vietas uz kāta uzmanīgi nokasa ar nazi. Ēd tikai veselās sēnes daļas.
Meža sēnes ir diezgan trauslas, un pirmapstrāde var sabojāt to integritāti. Lai palielinātu to blīvumu, pirms tīrīšanas tās 20 minūtes ievietojiet siltā ūdenī, pēc tam izņemiet un attiecīgi apstrādājiet.
Šampinjonu tīrīšanas metodes
Šampinjonu tīrīšanas process ir atkarīgs no sēnes vecuma un augšanas vietas.
| Vārds | Cepures izmērs | Vāciņa krāsa | Celulozes blīvums |
|---|---|---|---|
| Poga | līdz 2 cm | balts | augsts |
| Vecs vai liels šampinjons | vairāk nekā 5 cm | brūns | vidēji |
| Šampinjonu tīrīšana mežā | atšķirīgs | atšķirīgs | atšķirīgs |
| Veikalā nopērkama sēne | atšķirīgs | balts | augsts |
Poga
Šo sēņu cepurītes diametrs nepārsniedz 2 cm. Tā ir pārklāta ar ļoti plānu miziņu un nav jāmizo. Jaunu sēņu sagatavošana neaizņem daudz laika. Vienkārši notīriet atlikušo augsni vai substrātu un rūpīgi noskalojiet zem tekoša ūdens. To kātiņi ir tik mazi, ka tie no cepurītes apakšas ir tik tikko redzami; tie tiek apgriezti.
Vecs vai liels šampinjons
Šie šampinjoni atšķiras no jaunākajiem šķirnēm ar cepurīšu izmēru, kuru diametrs parasti pārsniedz 5 cm un kuras ir pārklātas ar biezu miziņu. Šī miziņa gatavošanas laikā nemīkst, tāpēc, lai tā nenonāktu ēdienā, tā vispirms tiek noņemta. To dara šādi:
- Vispirms notīriet visus pielipušos netīrumus.
- Pēc tam, izmantojot asu nazi, noņemiet “ādu”, uzmanīgi paceļot vāciņa malu un pavelkot to uz vidu.
- Atsvaidziniet griezuma vietu kātā. Ja sēne vairākas dienas ir bijusi ledusskapī, nogrieziet visu žāvēto daļu, jo tā būs pamanāma ēdienā. Pavāri pilnībā noņem kātus ar raupju "mizu".
- Nobriedušas sēnes atveras, un uz to kātiem veidojas "svārki". Tie nekādā veidā neietekmē garšu, taču daži cilvēki tos uzskata par nepievilcīgiem un noņem.
- Arī žaunas zem cepurītes — jo vecāka sēne, jo tumšāka brūna — var notīrīt. Taču atcerieties, ka tieši tās piešķir ēdienam sēņu aromātu un garšu.
Šampinjonu tīrīšana mežā
Tie, kas dod priekšroku "klusajām medībām", tīra sēnes tieši mežā. Pēc novākšanas viņi noņem visus dabiskos gružus un augsni, izmantojot mīkstu, pārtikas birsti. Ar maigām, saudzīgām birstes kustībām viņi noņem visus piemaisījumus un sašķiro tos. Meža sēnes ledusskapī var uzglabāt līdz 5 dienām.
Veikalā nopērkama sēne
Šīs sēnes parasti ir viegli apstrādājamas. Tās jau ir notīrītas un sašķirotas. Tās tiek mazgātas, apgriezti kāti un visas sapuvušās daļas. Atkarībā no vecuma no cepurītēm un kātiem tiek noņemta miza. Iegādātās sēnes netiek uzglabātas; tās tiek izmantotas nekavējoties pirmo 24 stundu laikā.
Ātrs veids, kā atbrīvoties no ekspertiem
Profesionāliem pavāriem ir noslēpumi, kas ļauj ātri notīrīt sēnes:
- Lai nodrošinātu, ka visi netīrumi no sēnēm tiek nekavējoties noņemti, eksperti iesaka tās 20 minūtes mērcēt karstā ūdenī;
- Lielus vāciņus var viegli notīrīt no to “ādas”, izmantojot rupjgraudainu smilšpapīru, taču tie būs bieži jāmazgā ūdenī, jo tie ātri “aizsērē”;
- Ja sēni applaucē ar verdošu ūdeni, ādu var viegli noņemt ar rokām.
Atsauksmes
Katrai mājsaimniecei ir savs viedoklis par to, kā tīrīt un mazgāt šampinjonus. Daži absolūti atsakās no skalošanas, bet citi, gluži pretēji, tos rūpīgi nomazgā.
Tātad, lai gan šampinjoni tiek uzskatīti par drošākajām sēnēm, tos ieteicams mazgāt. Lai gan tie var izskatīties tīri, tie var saturēt mikroorganismus un ķīmiskas vielas. Tāpēc ir svarīgi ievērot šampinjonu mazgāšanas un tīrīšanas pamatnoteikumus un tikai pēc rūpīgas sagatavošanas sākt gatavot.