Kas izraisa sēņu tumšošanos?

Melnās šampinjoni nav īpaša šķirne, bet gan tās pašas sēnes, kas ir mainījušas krāsu dažādu reakciju dēļ, kas rodas, sporām mijiedarbojoties ar dažādām vielām, piemēram, skābekli. Krāsa mainās svaigos, žāvētos un pat konservētos produktos. Rodas jautājums: ko darīt ar šīm sēnēm?

Kāpēc sēnes kļūst melnas?

Ir pilnīgi iespējams patstāvīgi noteikt dabiski tumšāku balto sēņu cēloni. To var izdarīt, pamatojoties uz galvenajām īpašībām: tumšākas krāsas atrašanās vietu un citu simptomu esamību vai neesamību. Svarīga loma ir arī situācijai, kas saistīta ar krāsas maiņu (gatavošana, cepšana, atkausēšana).

Melnas plāksnes zem vāciņa

Ja laukums zem sēnes cepurītes kļūst tumšāks, neuztraucieties. Tā ir zīme, ka sēne ir pilnībā nogatavojusies.

Bet ne visos gadījumos. Ja melnums ir izplatījies pa visu sporu saturošo slāni, neatstājot gaišus plankumus, sēne ir indīga. Šis apgalvojums vairāk attiecas uz meža šampinjoni.

Sēnes, kas novāktas nenogatavinātas, laika gaitā kļūs tumšākas (ja tās ilgstoši stāvēs veikalu plauktos vai jūsu ledusskapī).

Melns iekšpusē

Sēnes iekšpuses aptumšošanas iemesls ir oksidēšanās gaisa (skābekļa) iedarbības dēļ. Sēni var droši ēst tikai tad, ja ir šādas pazīmes (sēne jāsagriež ar nazi):

• ķermeņa elastība;
• Starp melno masu ir daudz baltu zonu.

Ja augļķermenis pārgriežot ir pilnīgi melns, tajā jau ir uzkrājušās toksiskas vielas un to nedrīkst ēst.

Papildu neēdamības izpausmes:

• nepatīkama smaka;
• pelējums;
• augsts mitrums.

Cepšanas laikā tie kļūst melni.

Augļķermeņi satur oglekli. Augstas temperatūras ietekmē šis ogleklis izraisa produkta aptumšošanos, kas tiek uzskatīta par normālu un pat vēlamu reakciju. Galvenais ir saglabāt tos baltus pirms cepšanas.

Tumšs pēc atkausēšanas

Ilgstošai uzglabāšanai mājas pavāri izmanto sasaldēšanu — sēnes saglabā savu garšu un uzturvērtības. Tomēr dažreiz izrādās, ka pēc atkausēšanas šampinjons negaidīti kļūst melns.

Tas notiek, ja produkti tiek uzglabāti plastmasas traukos vai polietilēna maisiņos bez blīvējuma. Vakuuma iepakojums novērš sporu fizioloģiskus bojājumus, jo tajā trūkst skābekļa.

Melno, atkausēto sēņu ēšana nav kontrindicēta, ja vien nav šādu simptomu:

• sēnes izdala lipīgas gļotas;
• parādījās šampinjoniem netipiska smarža;
• sporas saturošais lamelārais slānis ir ievērojami kļuvis tumšāks;
• ir redzamas sabrukšanas pazīmes;
• Cepure bija klāta ar lieliem melniem plankumiem.

Vai var ēst aptumšotas sēnes?

Kopš šampinjonu krāsas maiņas uzglabāšanas laikā Tā kā melnošana tiek uzskatīta par dabisku procesu, šādu pārtikas produktu lietošana uzturā ir atļauta. Tomēr ir svarīgi ņemt vērā dažādos faktorus, kas izraisīja melnēšanu.

Noteikumi dažādām situācijām:

1. Melnas plāksnes. Analizējiet lamelārā slāņa aptumšošanas pakāpi. Ja tas ir pilnīgi melns, ar gļotām, pastāv saindēšanās risks.
   Neliela krāsas maiņa (tikai tad, ja cepurītes ir pilnībā atvērušās) norāda, ka sēnes ir drošas ēšanai. Noteikti vāriet tās 40–45 minūtes un pēc tam apcepiet.
2. Tumša miesa un āda. Ja membrāna, miesa un āda ir kļuvušas melnas, vizuāli novērtējiet melnuma apmēru. Ja tas ir neliels, rūpīgi pārbaudiet lūzuma vietu — pasmaržojiet to, pieskarieties tai ar pirkstiem.
   Nevajadzētu būt nepatīkamām garšām, stiprām krēpām vai gļotām. Šīs sēnes ir ēdamas, taču tās ir rūpīgi jāapstrādā.
3. Neapstrādātas aptumšotas sēnes. Neapstrādāti šampinjoni tiek uzskatīti par veselīgākajiem. Tie satur daudz šķiedrvielu.
   Tomēr melnējušos sēņu ēšana jēlā nav ieteicama, jo tajās jau ir notikuši patoloģiski procesi, kas saistīti ar patogēno mikroorganismu attīstību. Vārīšana vai cepšana iznīcina baktērijas, padarot produktu vairs nebīstamu.

Saindēšanās gadījumā nekavējoties jāsniedz pirmā palīdzība:

• Izskalojiet kuņģi - izdzeriet 1,5–2 litrus tīra ūdens (vēlams vārīta), ar pirkstu nospiediet mēles sakni, kas izraisīs vemšanas refleksu (atkārtojiet līdz 3 reizēm);
• izdzert absorbējošu - aktivēto ogli (1 tablete uz katriem 10 kg ķermeņa svara);
• Pēc visām manipulācijām mazos malciņos izdzeriet 200–300 ml vāji pagatavotas melnās tējas, žāvētu augļu kompota vai mežrozīšu uzlējuma (bez cukura).

Šādas procedūras tiek veiktas, ja ir šādi simptomi:

• slikta dūša un galvassāpes;
• smags vājums un auksti sviedri;
• caureja un sāpes kuņģa-zarnu traktā;
• elpošanas traucējumi.

Ja tiek novērotas asinsspiediena izmaiņas, halucinācijas vai šķielēšana, intoksikācijas līmenis tiek uzskatīts par smagu. Nekavējoties izsauciet neatliekamo medicīnisko palīdzību.

Noteikumi, nosacījumi un glabāšanas periodi

Galvenā prasība šampinjonu konservēšanā: svaigi novāktas vai iegādātas sēnes nedrīkst mazgāt. Slāņainajam sporu slānim ir irdena struktūra. Tas acumirklī uzsūc ūdeni un sadala mitrumu pa visu sēnes ķermeni.

Sēņu glabāšanas laiks ir atkarīgs no apstrādes metodes un apstākļiem:

• svaigs istabas temperatūrā - no 12 līdz 18 stundām;
• ledusskapī (dārzeņu plauktā) - no 3 līdz 6 dienām;
• saldētavā, neapstrādātā veidā - 6-9 mēneši;
• saldēti vārīti - līdz 6 mēnešiem;
• sauss - no 12 līdz 18 mēnešiem;
• mājas konservi - ne ilgāk kā 6 mēneši;
• marinēts rūpnīcā ražots - līdz 12 mēnešiem (konservantu satura dēļ).

Ir noteikumi par sēņu uzglabāšanas nosacījumiem un metodēm:

• nepērciet produktu, ja tas ir atradies plauktā ilgāk par 72 stundām;
• uzglabāt cieši noslēgtā traukā vai vakuuma maisiņā, lai nodrošinātu minimālu piekļuvi skābeklim (turklāt manipulācijas novērš sēņu izžūšanu);
• optimālā temperatūra ledusskapī ir +5–7°C, bet labāk no 0 līdz +2°C;
• Mainiet iepakojumu reizi 2-3 dienās (maisā, uzglabājot aukstā vietā, veidosies kondensāts), vispirms ļaujiet sēnēm nedaudz nožūt;
• sēnes, kas uzglabātas bez traukiem, ātri izžūst;
• Saldētavā ir atļauts uzglabāt svaigus, vārītus, ceptus šampinjonus (svaigus nemazgā, bet tikai notīra no netīrumiem, ceptus liek uz papīra dvieļa, lai noņemtu taukus);
• Sekojiet līdzi temperatūrai saldētavā – tā nedrīkst pārsniegt -18°C.

Žāvētas sēnes ir lieliska uzglabāšanas iespēja. Ir divi veidi:

1. Sēnes sagriež plānās šķēlītēs/kubiņos, kārto uz cepšanas paplātes un cep cepeškrāsnī +45–50°C temperatūrā, līdz viss mitrums ir iztvaikojis.
2. Saveriet sagrieztas vai veselas sēnes uz aukliņas un pakariniet tās tiešos saules staros. Ienesiet tās pa nakti telpās. Kad sēnes sāk viegli plīst, tās ir gatavas.

Pieredzējuši sēņu savācēji šajā video izskaidro šampinjonu uzglabāšanas prasības:

Kā pagarināt produkta svaiguma līmeni?

Dažos gadījumos, kad cilvēki patērē jēlas sēnes (kā barības vielu avotu vai kā daļu no uztura), var būt nepieciešams pagarināt to svaiguma līmeni. Ir vairākas iespējas:

1. Katliņā pagatavojiet sāls šķīdumu (2–3 ēdamkarotes sāls uz 1 litru ūdens), ievietojiet sēnes traukā, vāriet 2–3 minūtes pēc vārīšanās (barības vielām nav laika iztvaikot), izspiediet ūdeni un sasaldējiet.
2. Uzglabājot ledusskapī, ievietojiet sausas (nemazgātas) sēnes plastmasas traukā un pārklājiet ar dabīga auduma dvieli virsū.
3. Ievietojiet produktu porcijās audekla maisiņos un ievietojiet gabaliņus traukā ar aizvērtu vāku.

Pirms jebkādu svaiguma pagarināšanas procedūru veikšanas sēnes ir pareizi jāsagatavo uzglabāšanai:

• nogrieziet kājas malu ar asu nazi (mēģiniet izvairīties no saplēstiem gabaliņiem);
• noslaukiet netīrumus (atlikušos augsni) ar mīkstu suku;
• Ja ir kādi pārtraukumi vai bojātas vietas, noņemiet tās;
• Noslaukiet ar sausu, mīkstu drānu no visām pusēm - dariet to uzmanīgi, lai nesabojātu ķermeni.

Kā izvēlēties svaigas sēnes?

Perfekti svaigam šampinjonam ir reprezentabls izskats: gluds, bez bojājumiem vai plīsumiem. Citas patiesi augstas kvalitātes produkta pazīmes:

• cepures tonis - matēts;
• ķermeņa krāsa - balta vai balti rozā;
• virsma ir nedaudz samtaina vai gluda (atkarībā no šampinjonu šķirnes);
• plēves integritāte uz vāciņa un starp to un kātu;
• stumbra griezuma tumšošana, bet ne melnēšana;
• sēņu aromāts;
• Nospiežot, jūtama elastība un cietība.

Lai uzzinātu, vai sēne ir sabojājusies, skatieties video:

Bojātu sēņu pazīmes

Lai gan ir viegli noteikt, vai svaigas sēnes ir svaigas vai bojātas, ar citām uzglabāšanas metodēm tas ir grūtāk. Ir svarīgi izpētīt visas bojāta produkta īpašības.

Konservēts

Marinētām sēnēm ir ilgs glabāšanas laiks, taču, ja konservēšanas process netiek pareizi ievērots, tajās var iekļūt patogēni mikroorganismi, kā rezultātā produkts ātri bojājas. Kā atpazīt bojātas konservētas sēnes? Galvenās pazīmes:

• marinādē ir duļķainība;
• fermentācijas process, kas izpaužas burbuļu veidošanā apakšā (paceļas uz augšu);
• vāks uzbriest.

Sauss

Žāvētas sēnes arī jāuzglabā pareizi: jāizvairās no augsta mitruma, jāizolē tās no citiem pārtikas produktiem un jāsargā no kukaiņiem. Pretējā gadījumā tās sabojāsies. Tas var izpausties kā:

• pelējuma pārklājums;
• puves smaka;
• mušu kāpuru klātbūtne;
• sēnes ķermeņa pārveidošana sapuvušā stāvoklī.

Saldēts

Galvenais saldētu produktu uzglabāšanas noteikums ir izvairīties no to atkausēšanas vai atkārtotas sasaldēšanas. Gandrīz neiespējami pateikt, vai saldētas sēnes ir sabojājušās pēc to izskata.

Tomēr, iepērkoties veikalā, jūs joprojām varat pārbaudīt produkta piemērotību patēriņam. Aptaustiet iepakojumu. Ja iekšpusē ir ledus kunkuļi, sēnes ir atkārtoti sasaldētas vai iepriekš pagatavotais produkts rūpnīcā nav pareizi pagatavots.

Meža šampinjoni

Mežos ir daudz sēņu, kas izskatās identiskas šampinjoniem. Nepieredzējuši sēņotāji kļūdaini uzskata, ka tās ir ēdamas šķirnes. Patiesībā šīs "kopijas" var būt indīgas. Krievijā ir sastopamas šādas bīstamas sugas:

1. Agaricus xanthodermus jeb dzeltenādainais. Tas aug zālē un atklātās vietās, un to raksturo balta cepurīte, bet ar pelēcīgi brūniem plankumiem. Nogriežot, griezuma virsma uzreiz kļūst dzeltena.
   
2. Agaricus Placomyces jeb zvīņains. Sastopama skujkoku un jauktos mežos. Cepurīte līdzīga dzeltenādainajai viltus šampinjonai, bet ar vienu tumšu plankumu centrā. Īpaša iezīme ir tikko pamanāmu zvīņu klātbūtne.
   

Dažreiz sēņotāji novāc vecas šampinjonus. Tas nav droši. Iemesls: veģetācijas periodā pēc ieteicamā ražas novākšanas laika vecās sēnes uzkrāj toksīnus no citiem augiem (īpaši no tuvumā augošajām indīgajām sēnēm).

Ne visas melnās sēnes ir neēdamas. Ir svarīgi iemācīties atšķirt sēnes, kas dabisku iemeslu dēļ ir kļuvušas tumšākas, no bojātām sēnēm. Tomēr, pat ja esat pilnīgi pārliecināts, ka sēnes ir ēdamas, nav ieteicams tās ēst bez iepriekšējas termiskas apstrādes.

Bieži uzdotie jautājumi