Sēņu toksicitātes pārbaudes metodes

Mūsdienās ir izstrādātas daudzas metodes, lai pārbaudītu sēņu toksicitāti. Taču sēņu pasaulē ir ļoti dažādas indes. Nav viena testa, kas varētu noteikt visas toksiskās vielas. Lai noteiktu sēnē paslēpto indi, jāizmanto vairāki testi dažādu toksīnu noteikšanai. Zemāk ir uzskaitītas populārākās metodes indīgo sēņu identificēšanai.

Kā identificēt indīgas sēnes – visuzticamākā metode

Ir daudz populāru metožu sēņu toksicitātes pārbaudei, taču tās visas ir neuzticamas un balstās uz vienas indes noteikšanu. Precīza identifikācija ir iespējama, tikai pamatojoties uz raksturīgām pazīmēm, kas var nekļūdīgi identificēt nāvējošas sēņu sugas. Ja atrodat apšaubāmu paraugu, kura identitāti neesat pārliecināts, veiciet tālāk norādītās darbības.

• Lai noteiktu, vai neidentificēts eksemplārs ir lamelāra vai cauruļveida sēne, ieskatieties cepurītes iekšpusē. Visas indīgākās sēnes ir lamelāras, piemēram, mušmires un krupju sēnes. Tāpēc esiet īpaši uzmanīgi ar šīm sēnēm.
• Rūpīgi pārbaudiet sēnes apakšpusi. Visām mušmiru un krupju šķirnēm kāta pamatnē ir olveida sabiezējums.
• Apskatiet, vai uz kāta ir apkakles gredzens. Tas atrodas aptuveni pa vidu, nedaudz tuvāk cepurītei. Ja sēnei ir "svārki", nekavējoties izmetiet to.

Šajā video skatītāji tiek iepazīstināti ar visbīstamākajām sēnēm. Uzziniet, kā tās atpazīt un kā tās ietekmē ķermeni:

Kā atšķirt dubultniekus?

Sēņu vācēju iecienītās ēdamās sēnes ir līdzīgas — neēdamas, nosacīti ēdamas vai indīgas. Šeit ir slavenākie pretendenti:

• Žults un sātaniska sēne. Šie ir baravikas eksemplāri, kas ir vērtīgākais sēņu valsts pārstāvis. Taču atšķirt šos eksemplārus ir viegli. Pirmajam uz kāta ir tumšs vēnu tīklojums, bet otrajam ir sarkanīgs. Var arī nogriezt kāta gabalu, lai redzētu, vai mainās tā krāsa. Ja griezuma vieta pēc minūtes nemainās, baravika ir gatava ievietošanai grozā. Līdzīgie eksemplāri mainīsies no baltas uz rozā (žokļa sēnei) un violetu (velna sēnei).
• Viltus apses sēne. Tās cepurīte ir tumšāka nekā īstajai. Nogrieztā kāta krāsa nemainās, savukārt īstajai rudenei, gluži pretēji, kļūst tumšāka.
• Viltus bērzu beka. To var atšķirt no ēdamās sēnes pēc tumšākas cepurītes un zilās griezuma virsmas. Vēl viena droša pazīme ir augšanas vieta. Viltus bekas neaug zem bērziem.
• Viltus gailenes. Lai tās atšķirtu no ēdamajām, jābūt uzmanīgiem. Apskatiet cepurīšu krāsu. Īstajām gailenēm ir gaiši oranžas, gandrīz dzeltenas cepurītes. Viltus gailenes ir spilgti oranžas, un, tās saplēšot, parādās baltas sulas pilieni.
• Viltus medus sēnes. Ir daudz indīgu un neēdamu sēņu, kas atgādina medus sēnes. Īstās medus sēnes no viltus sēnēm var atšķirt pēc to brūnganām vai brūngani dzeltenām zvīņainām cepurītēm. Kamēr cepurītes ir gaišas, viltus sēnes ir spilgtā krāsā, piemēram, sarkanbrūnā vai rūsgansarkanā krāsā. Ēdamās medus sēnes var atpazīt arī pēc smaržas — tām ir patīkams, bagātīgs sēņu aromāts. Viltus sēnes izdala pelējuma, zemes smaku.

Žults sēne

Sātaniska sēne

Viltus apses sēne

Viltus bērzu beka

Viltus gailenes

Viltus medus sēnes

Nepareizi priekšstati par ēdamo un indīgo sēņu atšķiršanu

Pastāv vairāki populāri uzskati par indīgo sugu identificēšanu, no kuriem daudzi ir nepareizi. Piemēram:

• Ēdami eksemplāri tiek uzskatīti par patīkamiem ēšanai. Tas neatbilst patiesībai — arī mušmires ir garšīgas.
• Jaunas sēnes ir drošas, taču toksicitāte rodas ar vecumu. Tas neatbilst patiesībai, jo īpaši attiecībā uz nāvējošo cepurīti, kas ir nāvējoša jebkurā vecumā.
• Indīgas sēnes nepatīkami smaržo. Nekas tamlīdzīgs. Daudziem indīgiem un daļēji ēdamiem eksemplāriem ir patīkams aromāts, savukārt daudzi ir bez smaržas. Nepatīkama smaka parasti tiek saistīta ar neēdamo sēņu kategoriju.
• Ir izplatīts nepareizs uzskats, ka indīgās sēnes nav tārpu sagrauztas — it kā kukaiņiem tās nepatīk. Lasot tārpu un gliemežu sagrauztas sēnes, sēņotāji pieņem, ka tās noteikti ir ēdamas. Patiesībā kukaiņi var inficēt jebkuru sēni.
• Daudzi cilvēki uzskata, ka alkohols neitralizē indi. Atkal tas neatbilst patiesībai. Šis maldīgais uzskats ir īpaši bīstams — alkohols patiesībā veicina organisma saindēšanos ar sēņu indi. Ja lietojat alkoholu kopā ar indīgām sēnēm, palielinās nāves risks.
• Uzskats, ka sēņu vārīšana ir labvēlīga, arī ir maldīgs — vārīšana neizvada visus to toksīnus. Dažus toksīnus vārīšana neitralizē, bet citi ir izturīgi pret augstu temperatūru.

Negaršojiet sēnes. Eksperimentēšana ar tām var izraisīt smagu saindēšanos. Mušķēres un mušmires ir garšīgas. Sēnes jāidentificē tikai pēc izskata.

Dodoties "klusajā medībā", ir svarīgi zināt precīzu ēdamo sēņu aprakstu. Ja eksemplārs nekādā veidā neatbilst aprakstam, vislabāk to izmest.

Kontroles pārbaude

Sēņu trofejas netiek uzglabātas — tiklīdz tās atnāk no meža, ķerieties pie tīrīšanas, mazgāšanas un gatavošanas. Pēc dažām stundām visa raža sabojāsies. Tīrīšanas laikā rūpīgi pārbaudiet sēnes, lai pārliecinātos, ka tās neizslīd cauri. Nolieciet malā vecus eksemplārus — pēc gatavošanas tie kļūs mīksti un bezgaršīgi, un tie var pat izraisīt saindēšanos ar pārtiku.

Cilvēku "pārbaudes"

Cilvēki ir izgudrojuši daudzas metodes indīgu sēņu identificēšanai. Diemžēl daudzas no tām ir neefektīvas, jo tās balstās uz konkrētu indi vai indu grupu. Turklāt daudzas metodes ir kļūdainas, un kļūdu cena ir cilvēku dzīvības. Izpētīsim šīs metodes, ko tieši tās atklāj un kāpēc tām nevajadzētu uzticēties.

Sudraba pārbaude

Pastāv populārs uzskats, ka toksicitāti var noteikt, izmantojot sudraba priekšmetus. Šī ir maldinoša metode, un uz to nevajadzētu paļauties. Sudrabs aptraipās nevis indes dēļ, bet gan noteiktu aminoskābju dēļ, kas atrodamas jebkurā sēnē neatkarīgi no tās ēšanas paradumiem.

Ķiploku un sīpolu tests

Sēņotājiem ir vēl viens veids, kā pārbaudīt kvalitāti — gatavošanas laikā. Viņi katlam pievieno sīpolu vai ķiploka daiviņu. Ja tā ir indīga, tā kļūst zila. Nepietiekami pagatavotā zupa ir jāizmet. Tomēr sīpolu un ķiploku brūnēšanu neizraisa inde, bet gan tirozīnāze, īpašs enzīms, kam nav nekāda sakara ar ēdamību — tas var būt gan toksiskos, gan ēdamos paraugos.

Ko mums pateiks kukaiņi?

Daži sēņotāji uzskata, ka kukaiņi neēd indīgas sēnes. Patiesībā kukaiņu klātbūtne neko nenozīmē – dažas sēnes ir izturīgas pret indēm.

Piena tests

Tiek uzskatīts, ka piens, nonākot saskarē ar indīgu sēni, sarecēs. Patiesībā sarecēšanu izraisa enzīms pepsīns, kas atrodams visu veidu sēnēs – gan ēdamās, gan toksiskās.

Etiķa tests

Tiek uzskatīts, ka to vārīšana etiķa un sāls šķīdumā palīdz neitralizēt toksīnus. Patiešām, tas var padarīt nekaitīgas viegli toksiskas sugas, piemēram, lāčpurnus. Tomēr nāvējošās cepurītes sēni šāda apstrāde neietekmē; tās inde saglabājas spēcīga neatkarīgi no apstrādes veida.

Atpazīšana pēc plākšņu krāsas

Zemgalvas žaunu krāsa. Tiek uzskatīts, ka rozīgas žaunas norāda uz nekaitīgumu. Ne gluži. Šampinjonam tiešām ir rozīgas žaunas, bet dzeltenīgajai šampinjonam un entolomai — indīgajai sugai — arī ir rozīgas žaunas.

Kļūmju atpazīšana

Šķēluma krāsa. Tiek uzskatīts, ka, ja mīkstums šķēluma vietā pēkšņi kļūst sarkans vai violets, sēnes ķermenī ir inde. Tomēr, piemēram, ēdamās skābardes šķēluma vietā kļūst violetas, bet ozola bekas – zilas.

Vai var saindēties ar ēdamām sēnēm?

Pat ēdamas sēnes var viegli izraisīt saindēšanos. Iemesli, kāpēc šīs sēnes kļūst toksiskas:

• BaktērijasKad baktērijas nonāk barības vielu vidē — sēnes ķermenī —, tās strauji vairojas. Piesārņojuma avoti ir augsne, transportēšanas konteineri un netīras rokas. Ja ar sēnēm netiek pareizi rīkoties, tās var izraisīt bakteriālu saindēšanos. Sēņu cepšana vai vārīšana iznīcina gandrīz 100% baktēriju. Tomēr marinētas sēnes var būt kaitīgas, ja tās ir nepareizi pagatavotas, piemēram, ja tās pārāk ilgi atstātas vienā ūdenī, ja apkārtējās vides temperatūra bija augsta vai ja marināde nebija pietiekami sālīta.
• BotulismsŠī nelaime skar konservētus pārtikas produktus. Vainīgās ir klostridiju sporas. Marinētas sēnes, kas uzglabātas bez piekļuves gaisam, var izraisīt arī botulismu.
• ToksīniSēnes, tāpat kā sūkļi, absorbē visas ķīmiskās vielas savā vidē. Sēnes, kas audzētas rūpniecības zonās vai lauksaimniecības lauku tuvumā, var saturēt arī smagos metālus, herbicīdus un citas ķīmiskas vielas, izraisot smagu toksicitāti.
• PārēšanāsSēnes tiek uzskatītas par smagu pārtiku. To lietošanai jābūt mērenai. Tās parasti ir kontrindicētas cilvēkiem ar kuņģa-zarnu trakta problēmām, nieru slimībām vai aknu slimībām.

Pirmā palīdzība saindēšanās ar sēnēm gadījumā

Ja pēc sēņu ēšanas jūtaties slikti – reibonis, slikta dūša, sāpes vēderā, elpas trūkums vai citi aizdomīgi simptomi, nekavējoties:

1. Izsauciet ātro palīdzību.
2. Izskalojiet kuņģi. Lai izvadītu indi no organisma, izraisiet vemšanu. Izdzeriet 1-2 litrus izšķīdināta kālija permanganāta vai absorbentu, piemēram, balto vai aktivēto ogli (1 g uz 1 kg ķermeņa svara).
3. Ja jums nav ogles vai kālija permanganāta, izmantojiet galda sāli. Izšķīdiniet 2 ēdamkarotes sāls glāzē ūdens un izdzeriet to — fizioloģiskajam šķīdumam ir caureju veicinoša iedarbība.
4. Pēc toksīnu izvadīšanas ir jāpapildina zaudētais šķidrums, dzerot minerālūdeni vai saldinātu tēju.

Sēņu lasīšanas un ēšanas laikā "tautas līdzekļu" lietošana ir ne tikai neefektīva, bet arī bīstama. Tikai izpētot sēņu — gan ēdamo, gan nāvējoši indīgo — izskatu un īpatnības, var izvairīties no šīs liktenīgās kļūdas.

Bieži uzdotie jautājumi